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魚香肉絲
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吃五花肉了嗎

魚香肉絲這個菜可以說是川菜裡的高難度，永遠的經典菜，據說考廚師過級還得考這道菜，可見這道菜的做法調汁還是需要一定的功夫的，再來說下魚香的基本味道，和之前我寫的宮保雞丁一樣，都是屬於酸甜口味的，只是稍有不同，味道的順序應該是“鹹甜酸微辣”，這個菜並不是很辣，而且最大的不同是一個使用了幹辣椒，而魚香使用的是泡椒，是不一樣的，所以產生的味道就完全不一樣。炒魚香味最重要的是要用泡辣椒和蔥薑蒜的比例，現在外邊的大部分餐廳的魚香肉絲都是光用豆瓣醬炒的，據說正宗的魚香肉絲是用魚辣子泡椒做出來的，何為魚辣子呢？就是在泡辣椒的時候放幾尾鮮活的吐乾淨肚兒的鯽魚，這樣出來的泡椒帶著鯽魚的鮮香味道，裡邊的魚一般是不吃的,，只取其辣椒的味道。記得在舌尖2裡有看到過這種辣椒的做法，當然了，這種辣椒一般地方是買不到的，畢竟現在的都是市場化效益了，不會用高成本來做泡椒了，除了自己家做來吃的，市場是估計是不會有這種魚泡椒，只能在電視裡感覺一下味道吧~

時間:10-30分鐘
食材
裡脊肉 200g
蔥 適量
姜 半塊
蒜 3瓣
泡辣椒 5個
鹽 2g
糖 20g
米醋 15g
醬油 20g
料酒 10g
紅薯澱粉 15g
郫縣豆瓣醬 1勺
油 適量
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烹飪步驟
  • 步驟 1/12
    準備材料：蔥，泡椒，大蒜，姜
  • 步驟 2/12
    裡脊片成片然後碼放整齊切絲
  • 步驟 3/12
    然後加少許鹽、料酒醃下,再放紅薯粉、加少量的水拌均，最後放1勺油封住,這樣肉絲不會脫漿
  • 步驟 4/12
    泡辣椒剁碎，越爛越好這樣更入味，然後姜蒜切末備用
  • 步驟 5/12
    大蔥洗淨切段
  • 步驟 6/12
    拿一個碗調汁:料酒10克、 米醋15克、 糖20克、 鹽2克、 醬油20克、澱粉15克（重中之重就是味汁，記住汁量不可大，不然炒出來湯汁太多，不但包不住肉絲，沒有味道，感觀也非常的讓人倒胃口）
  • 步驟 7/12
    鍋坐油，油稍多些，比一般炒菜多一半左右，五成熱時下泡椒，姜蒜末，豆瓣醬勺炒出香味和紅油
  • 步驟 8/12
    下漿好的肉絲炒開，如果不好炒用筷子劃拉開
  • 步驟 9/12
    炒開後就倒入調好的味汁
  • 步驟 10/12
    再翻炒幾下
  • 步驟 11/12
    最後放蔥段快速翻炒幾下就可以起鍋了
  • 步驟 12/12
    這個菜講究的是隻出紅油不出湯汁,如果你炒成這樣就成功了！~
小貼士

1.這個菜太要火候了，一秒也不能耽誤，肉絲火候稍過一點就老了

2.蔥蒜姜的比例應該是在3:2:2，請看仔細我的排列順序，為什麼蔥最多呢？因為只有蔥最能激發泡椒的味道並且形成濃烈的魚香氣味。

釋出於 2020-10-10
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