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豬肉小包
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殳夢菡虛

今天的包子餡兒，是純肉丸兒的，沒有一點其他蔬菜的摻和。很多食物需要使用肉餡，要讓肉餡更好吃，不僅需要巧妙調味，最關鍵的，則是料水的攪入。今天的包子肉餡裡面，雙雙攪入了蔥姜花椒泡的料水，不僅可以提鮮味，去異味，更加是豬肉餡口感軟嫩的法寶！水攪入也是有技巧的，一定要向同一個方向攪拌，千萬不要從正反兩個方向來回攪拌肉餡。一個方向攪拌，內餡會很“吃水”。攪拌能使肉中部分細胞破裂而釋放出蛋白質，加強了蛋白質的凝膠作用，從而促使肉餡抱團。如果正方兩方向攪打，其組織就很難形成，吸水量也會大大減少。同時，來回攪拌，易使剛剛形成的凝膠蛋白被破壞，肉餡粘性減弱，抱團力減弱，口感粗糙，沒有嚼勁。

時間:1-2小時
食材
中筋麵粉 300g
溫水 180克
酵母粉 1g
豬肉餡 適量
鹽 適量
生抽 適量
香油 適量
白胡椒粉 適量
蔥 適量
姜 適量
八角 適量
白糖 適量
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烹飪步驟
  • 步驟 1/12
    溫水化開酵母粉，放入麵粉，攪打成團。靜置發酵。
  • 步驟 2/12
    豬肉餡買回來，用刀剁成泥。（用豬肉餡是為了省時，親用豬肉更好）
  • 步驟 3/12
    剁好的肉餡，放入盆內，放入鹽、生抽、白胡椒粉、白糖少許（提味）。
  • 步驟 4/12
    蔥、姜、花椒用熱水衝出香味，晾涼後，濾出蔥姜等。 將料水分次慢慢攪拌入豬肉餡中。
  • 步驟 5/12
    攪拌時一定要順著一個方向攪，分次攪入料水，直至肉餡粘性攪打出。（我用的廚師機，為了省事）攪打完成的豬肉餡，粘性十足，非常軟嫩。
  • 步驟 6/12
    將麵糰取出，揉成光滑的麵糰。
  • 步驟 7/12
    揪成合適大小的面劑。
  • 步驟 8/12
    擀成中間厚，邊緣薄的包子皮。
  • 步驟 9/12
    取一個包子皮，上面填上肉餡。
  • 步驟 10/12
    右手拇指和食指捏住包子皮，一個褶子一個褶子摞起來按壓，邊捏邊提拉麵皮。依次包好，靜置醒15分鐘。
  • 步驟 11/12
    蒸鍋放足量的清水，蒸蓖抹油或者放浸透水的蒸布，將包子碼入。預留足夠的空間，放置發酵後包子粘到一起。
  • 步驟 12/12
    開火，根據包子大小，蒸10-15分鐘，關火，燜5分鐘開蓋子即可。
小貼士

1、包子麵糰可以比饅頭面團軟，這樣提褶的時候容易。

2、豬肉餡買現成的再剁，可以節省時間。

3、蔥姜花椒用熱水沖泡，可以快速泡出香味。

4、攪入料水的過程，一定要順著同一方向，不停攪拌，並且分次攪入，一定要保持豬肉餡的粘性。

5、包子餡如果攪入料水夠多，口感則會更加軟嫩，不過，包的時候要注意，軟軟的，不好包，不要一次填餡太多。

6、包子皮不要太薄，如果沒有發酵空間則影響發酵效果。

釋出於 2020-11-05
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