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湯種香橙奶油吐司
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新妹兒oba

“湯種”在日語裡意為溫熱的面種或稀的面種。“湯”的意思有開水、熱水、泡溫泉之意。“種”為種子、品種、材料、麵肥（種）之意。用在粉焙術語的解釋是將麵粉加水在瓦斯爐上加熱，使澱粉糊化。或者將麵粉加入不同溫度的熱水，使其糊化，此糊化的麵糊稱為湯種。湯種再加麵包用的其他材料經攪拌、發酵、整形、烘烤而成的麵包稱為湯種麵包。湯種麵包與其他麵包最大的差別在於澱粉糊化使吸水量增多，因此麵包的組織柔軟，具有彈性，可延緩老化。

時間:30分鐘-1小時
食材
高筋麵粉 275g
水 120g
淡奶油 60g
全蛋液 40g
細砂糖 40g
黃油 25g
酵母 3g
鹽 3g
糖漬橙皮 30g
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烹飪步驟
  • 步驟 1/9
    湯種材料A：高筋麵粉25克，水100克 主麵糰B：高筋麵粉250克，細砂糖30克，鹽3克，酵母3克，全蛋液40克，淡奶油40克，水20克，黃油25克，糖漬橙皮30克 主麵糰中的乾性材料混合均勻，全蛋液加水加淡奶油混合均勻倒入混合好的麵粉中，加入80剋制作好的湯種，攪拌均勻
  • 步驟 2/9
    揉成麵糰室溫鬆弛20--30分鐘，鬆弛好的麵糰揉到擴充套件階段加入黃油
  • 步驟 3/9
    黃油混合均勻後加入糖漬橙皮混合均勻，揉至完全階段
  • 步驟 4/9
    整形成麵糰蓋上保鮮膜室溫發酵。發酵到兩倍大，用手指輕觸麵糰，凹痕不彈起發酵完成
  • 步驟 5/9
    麵糰均勻分成3個劑子滾圓，蓋上保鮮膜鬆弛20分鐘。鬆弛好的麵糰擀成圓形
  • 步驟 6/9
    上下向中間對摺，捲起，捏合封口
  • 步驟 7/9
    三個吐司卷都做好後放入吐司模具，蓋上保鮮膜烤箱發酵1小時左右，保持溫度38℃，溼度80%左右，烤箱中可以放一盤熱水，讓水蒸氣保持溼度，水涼了要及時更換
  • 步驟 8/9
    發酵到兩倍大取出，表面刷蛋液，烤箱預熱180℃，放烤箱下層，上下火烤35分鐘左右，15分鐘左右吐司表面上色後蓋上錫紙，以免吐司表面上色過度或者烤焦。
  • 步驟 9/9
    烤好後要立刻脫模，晾涼食用，拉絲非常好哦，到第二天也依然柔軟
小貼士

Tips:

1、湯種做法，25克高筋麵粉和100克水混合，放入不鏽鋼鍋中加熱，是麵粉糊化，放涼備用或者冰箱冷藏2個小時後使用。

2、一發時判斷是否發酵好用手指觸碰面團表面，如果凹痕馬上彈起說明麵糰還有一定筋度，還可以包裹更多的氣體繼續膨脹。如果凹痕不彈回說明麵糰筋度完全釋放，發酵完成。如果凹痕周邊一起塌陷，說明麵糰筋度斷裂，發酵過度。

3、酵母要選擇高耐糖酵母，普通做饅頭的酵母當配料中的糖含量超過7%時，就會慢慢失去作用，使發酵失敗。所以做麵包、吐司要選擇高耐糖的專用酵母

釋出於 2022-04-30
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