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蔥焅鯽魚
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Dylan_LT

焅特意查了一下字典它的讀音“ku”第四聲，它的意思是用微火使魚、肉等菜的湯汁變濃或耗幹，調味料深度滲透食材，食材原味被濃縮，水份被適量抽離；蔥焅鯽魚這次學的是浙江寧波一帶的做法，它突出的就是鯽魚的鮮美！是下飯、喝老酒的好小菜，就是賣相不好看，往往烏漆抹黑一團，色香味少掉了最重要的一環；它選用南方特有的小香蔥，配上野生的河鯽魚，魚選炸後用香蔥慢慢焅至湯汁收幹香蔥微焦，裝盤時淋上一點兒芝麻油，於是菜餚如上了油的皮鞋，哋光呈亮！這一招口感上屬於錦上添花之筆，入口更覺滑糯了。現在野生的河鯽魚比較難買了，儘量選擇小點的身型比較狹長。色澤比較深些的鯽魚！

時間:10-30分鐘
食材
鯽魚 500g
細香蔥 750g
老抽 5勺
白砂糖 3勺
料酒 半碗
米醋 半碗
薑片 適量
鹽 適量
顯示所有食材
烹飪步驟
  • 步驟 1/10
    準備好鯽魚，香蔥，老抽，料酒，米醋，糖，薑片，鹽
  • 步驟 2/10
    鯽魚清洗乾淨去內臟魚身上橫劃三刀放薑片、蔥白、老抽醃製半小時至一小時。
  • 步驟 3/10
    香蔥洗淨，長的一切為二。
  • 步驟 4/10
    將醃製好的鯽魚放油鍋裡煎。
  • 步驟 5/10
    煎至兩面焦黃，魚肉要能挺身紮實。
  • 步驟 6/10
    炒鍋裡放些油下薑片爆香。
  • 步驟 7/10
    下香蔥段煸炒至出香味。
  • 步驟 8/10
    在蔥上碼放好煎好的鯽魚。
  • 步驟 9/10
    放入老抽、料酒、米醋，倒入蓋過魚面的水，適量的鹽，大火燒開，將一部份蔥段翻過來蓋在魚身上，轉中小火慢慢的將湯汁全部收幹，底部的蔥微微有點點乾焦未焦時關火。
  • 步驟 10/10
    放涼裝盤。
小貼士

煎魚時儘量煎的比較堅實，魚肉在長時間的燜煮以後會回軟，而且不鬆散；

鹽按個人的口味適量加；

汁儘量收幹，不要裝盤時還湯汁淋漓的，那就是紅燒了；

必須放涼後裝盤，否則魚身酥爛拿不起來。

釋出於 2019-09-27
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