蔬菜顏色的不同總暗示獨特的營養。茄子是少有的紫色蔬菜，營養價值也是獨一無二。它含多種維生素以及鈣、磷、鐵等礦物質元素。特別是茄子皮中含較多的維生素P，其主要成分是芸香甙及兒茶素、橙皮甙等。常吃茄子(連皮)對防治高血壓、動脈硬化、腦血栓。可是茄子特別吃油，光是炒茄子的話，會因為需要的油多而感覺太油膩的。將它與土豆一起炒，就可以很好的解決這個問題了。