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芙蓉乾貝
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十九度軟

芙蓉乾貝是魯菜中的傳統名菜，歷史悠久，也是膠東菜的典型代表菜，以乾貝為主料，乾貝是膠東著名的海產食品中最鮮之一干貝，原名江瑤柱，也稱江瑤珠，是扇貝的閉殼肌剝下曬乾而成的。芙蓉乾貝是用純雞蛋清加乾貝、調配料製成，此菜加蔥姜、清湯上屜蒸熟，再將蛋清上屜蒸熟呈芙蓉狀，把蒸好的乾貝撒在上面，加入高湯，淋上香油即成。芙蓉大概是蛋白的意思，芙蓉蝦仁、芙蓉乾貝、芙蓉青蛤等，皆曰：芙蓉，其風味清淡鮮美，成品色澤似素白的芙蓉花冠，故而得名，既無濃汝豔飾，也無繁雜搭配，大味而具滑嫩，清雅而不膩厚。

時間:10-30分鐘
食材
乾貝 150g
雞蛋清 4個
牛奶 100g
香油 適量
鹽 2
黃酒 8g
小蔥 4g
姜 3g
雞精 適量
高湯 適量
顯示所有食材
烹飪步驟
  • 步驟 1/10
    材料
  • 步驟 2/10
    將水發乾貝盛入碗裡，加入清水250毫升
  • 步驟 3/10
    蔥、姜、黃酒5克
  • 步驟 4/10
    上籠屜用旺火蒸30分鐘取出，潷去蒸汁，揀去蔥、姜；
  • 步驟 5/10
    雞蛋清放在碗裡
  • 步驟 6/10
    順一定方向打散，加牛奶調勻
  • 步驟 7/10
    過濾到湯盤中
  • 步驟 8/10
    上籠屜用中火蒸5分鐘
  • 步驟 9/10
    不待芙蓉面結硬，將扇貝殼插於面上，放上乾貝
  • 步驟 10/10
    再上籠屜蒸5分鐘取出；鍋置旺火上，下高湯燒沸，加入精鹽、雞精、黃酒、香油調勻，淋於芙蓉乾貝上即成。
小貼士

廚房小語：扇貝殼只是個裝飾，可以不用。

釋出於 2019-09-26
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