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賽螃蟹（芙蓉鮮貝）
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顧留芳Fffff

天津人的最愛～有兩類賽螃蟹，豬肉的（平民版）和海鮮的（洋樓版）～這裡介紹的是洋樓版的做法～基本的思維是，以各類海鮮為香料調鮮，分別利用蛋清和蛋黃的口感特色，滑炒出蟹肉和蟹黃的感覺，其中關鍵一味原料鮮貝同時承載了口感和口味的功能。。。實際上也就是芙蓉鮮貝的一種做法。

食材
鮮蝦仁 30g
龍利魚 30g
鮮貝 100g
雞蛋 5個
海鹽 少許
薑末 少許
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烹飪步驟
  • 步驟 1/5
    龍利魚柳（一般都是速凍的）帶冰用微波爐解凍模式加工至半熟（蛋白質變性，方便做魚糜）
  • 步驟 2/5
    蝦仁和龍利魚混合剁成魚蝦靡，鮮貝輕輕拍散，順自身紋理撕成小條（這是口感模仿蟹肉的關鍵）
  • 步驟 3/5
    蛋清蛋白分離，蛋清中攪入魚蝦靡，鮮貝絲。分別攪動均勻。
  • 步驟 4/5
    蛋清下油鍋（熱鍋冷油）滑炒至成形即可，不要過火，不加鹽出鍋。蛋黃熱鍋熱油入鍋，快速攪拌至較為細碎，撒入海鹽烹香，撒入薑末繼續翻炒至略出焦香後出鍋。
  • 步驟 5/5
    調製好三合油，再混入姜蒜末作為蘸料～完成
小貼士

訣竅在步驟裡都有所交代～

釋出於 2018-09-15
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