何為芙蓉，詩人會說，就是荷花。如大詩人李白的名句："清水出芙蓉，天然去雕飾"，詩中的"芙蓉，即為荷花。帶有嬌豔純潔、出汙泥而不染的女性特質。何為芙蓉，燒菜的大師傅會說，就是蛋清。加熱凝固的蛋片潔白如芙蓉花瓣，滑嫩而有彈性。淮揚菜裡有芙蓉魚片、魯菜裡有芙蓉蝦仁、我家則有芙蓉魚柳。在林林種種的菜系中有很多芙蓉菜餚，淮揚菜裡的芙蓉魚片，製作難度大，對制茸、摻水、加蛋泡、油溫控制等等方面有十分嚴格的要求；魯菜中的芙蓉蝦仁，需要調製蛋清混懸液，蛋、水、粉三者的比例要拿捏的恰到好處。我家的芙蓉魚柳可沒有那麼複雜，但是也是嘗試了好幾次才成功的。是一度讓我十分糾結的菜，曾經把蛋清打至乾性發泡，可是油溫太高，炸成金黃色的了，沒有出現我想要的冰清玉潔，也不喜歡那種綿綿軟軟的口感。聽取了廚師朋友的經驗介紹:“首先是鍋要乾淨、其次就是熱鍋冷油。”但是我依然沒有成功，想來想去，是源於之前一直都用不粘鍋來滑油。其實，任何事情，向來是難者不會，會者不難！炒芙蓉就是掌握好油溫，把鍋燒至冒煙，便調製中火，倒入冷油加熱至30-40度，迅速將打至粗泡的蛋清倒入，滑散，見到蛋清凝固後可以把火關掉，再略微翻動下即可。這次我用的是鐵鍋，它傳熱快，降溫也迅速。如果鍋底太厚的話，是做不到快速控制油溫的。終於，我看到了美麗的芙蓉，口感上魚柳鮮嫩清爽，蛋白則嫩滑可口。為了避免口感上的單一，添加了自家種的青、紅二荊條，在鮮嫩中帶有微微的辣味，但是並沒有把鮮味蓋住。