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老王筋道手擀麵
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愁腸seaport

筋道手擀麵，是手工擀出來的麵條，這一碗手工麵條，確實是我流汗的、付出體力勞動換來的；特別之處在於我運用陳式太極拳的纏絲勁功法進行揉麵，一邊揉麵一邊練功；所以擀出來的麵條很有咬勁，非常筋道！我在麵粉中加了食用純鹼和幾個雞蛋，經過二十多道的反覆揉壓摺疊，那擀出來的麵條別提有多韌勁；加上鮮美的湯汁澆頭，好吃沒商量！這種做法是溫州手工面的傳統工藝。不怕麻煩的豆粉們請看我的製作過程,這可是我祖傳的手藝哦！

時間:10分鐘內
食材
麵粉 1000g
食用純鹼 5g
鹽 5g
水 400ml
雞蛋 4個
肉絲 100g
香菇絲 50g
蝦或海米 50g
白菜 適量
蔥花 適量
調味品 適量
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烹飪步驟
  • 步驟 1/22
    選購適合擀麵條的中筋麵粉1000g,拌入3-5g食鹽，打入3-4個雞蛋，食用純鹼5g溶於400ml水中，慢慢倒入麵粉中，邊加邊攪拌，成為雪花片。再揉成硬硬的麵糰；我採用陳式太極拳纏絲勁功法進行揉麵，一定要揉透，再蓋上溼布餳發20分鐘。
  • 步驟 2/22
    案板上撒些乾麵粉，用拳頭和掌根在麵糰上反覆碾壓，把麵糰兩面壓透壓扁。
  • 步驟 3/22
    再用擀麵杖一點一點擀壓，壓出來一道一道的壓痕；翻過來再壓。（由於我在菲律賓買不到擀麵杖，只好用一根ABS塑膠管包上保鮮膜代替了）。
  • 步驟 4/22
    再撒一層乾麵粉，對了，乾麵粉用紗布包紮起來拍粉；既省事又均勻。然後用擀麵杖把麵糰捲起來，一邊卷，一邊用雙手將麵糰往兩頭推開，使麵糰變薄。
  • 步驟 5/22
    攤開厚面片，再拍一次粉；
  • 步驟 6/22
    重新捲起來，繼續重複前面的動作，把麵皮往兩邊推開擀薄，每卷一次都要拍上乾麵粉。
  • 步驟 7/22
    將麵皮捲起來後，兩手提著擀麵杖來回放下摺疊好麵皮，用擀麵杖壓開壓薄。
  • 步驟 8/22
    重新拍粉捲起來，用手壓推，麵皮就越來越薄，越來越大了，還要拍粉。如果擀麵杖短了，可以從中切開，分成兩片來擀。
  • 步驟 9/22
    拍粉，再一次捲起來，繼續往兩邊壓推開，最後達到麵皮的厚度在2-2·5mm,而且是整張厚度一致哦！（呵呵，繼續這樣的步驟就是擀餛飩皮了）
  • 步驟 10/22
    攤開，最後一次拍上乾麵粉；重新捲起來。
  • 步驟 11/22
    雙手提著擀麵杖，將薄薄的麵皮往案板上來回摺疊放下；
  • 步驟 12/22
    摺疊好的寬度不超過10公分，這樣用刀比較好切。
  • 步驟 13/22
    考驗刀功的時候到了，用左手彎曲的手指關節抵住刀面，開始手工切面了！麵條的粗細在4-5mm之間。（專業切面條的刀是特製的，有35釐米長，我的刀是普通家用的）
  • 步驟 14/22
    瞧瞧！我的刀功還不錯吧；
  • 步驟 15/22
    按順序抓起摺疊的麵條，提起來拉直麵條。居中彎曲碼放。
  • 步驟 16/22
    老王操刀的筋道手擀麵做好了，粗細均勻，跟機器切出來的一樣。槓槓的！
  • 步驟 17/22
    開始準備煮麵條了：先要攤好雞蛋皮一張，捲起來切成絲；切好肉絲，泡好的香菇和黑木耳切絲（黑木耳也可以不用），切好蔥花和白菜；大蝦剪須，小番茄洗淨（小番茄也可以不用）。
  • 步驟 18/22
    鍋燒熱放油，放入蔥薑蒜末，倒入香菇絲煸炒出香味，再倒入肉絲和大蝦煸炒；加入一大碗的開水，放入適量的生抽、料酒、白糖、鹽、胡椒粉調味，加蓋煮滾，放少許雞精或味精，撒一把蔥花，澆頭的香料湯就做好了。（喜歡吃辛辣的可以加一些豆瓣醬、辣椒油一起煸炒）
  • 步驟 19/22
    做好的香料湯頭盛入大碗裡。
  • 步驟 20/22
    鍋裡放滿水燒開，放一點點鹽，下入麵條和白菜，繼續燒至沸騰時，兌入少許的涼水，立即撈起麵條，放入碗中，澆上一大勺的香料湯頭。
  • 步驟 21/22
    可事先在碗裡放好少許鹽、生抽、油、味精、蔥花和骨頭湯，再倒入麵條拌勻。也可根據個人喜好，排骨麵、三鮮面、紅燒牛肉麵隨意均可。
  • 步驟 22/22
    有嚼頭、有咬勁、彈性十足的雞蛋手擀麵，口感超Q！
小貼士

手擀麵在煮的時候，煮滾後一定要兌一點冷水，馬上撈出，這樣會更加筋道有彈性。最好的做法是一碗一碗的煮，不要一鍋煮很多碗；煮的太爛就不好吃了。

釋出於 2022-12-25
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