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網紅髒髒包
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地厚continental

北歐的冬天日照時間特別短。我真的是從日出到日落，整整忙了一天，才完成了這款如今流利的“網紅”髒髒包，可見時間有多長呀。早上9點太陽還沒升起開始揉麵，一直到下午15點太陽就要落下時麵包才出爐。匆忙拍了幾張整體片子，切開的剖面還沒有拍，天就完全黑下來了。早就口水的我抓起麵包就往嘴裡塞，真得是太好吃了，怪不得讓人們又愛又恨。它不是單一的，而是將酥鬆香脆的可頌，醇厚濃郁的巧克力和甘納許，芬香微苦的可可美妙的組合在一起，吃了一口就要吃第二口，沾在手指上的巧克力一定要吮吸乾淨。我這也是第一次做，切開的網面基本上還是過關的，感覺只要有耐心，嚴格遵循前人總結的製作經驗，一點都不要偷懶才行。【髒髒包】（參考分量：6個）巧克力可頌麵糰：高筋麵粉190克、低筋麵粉50克、可可粉12克、細砂糖25克、乾酵母2克、牛奶150克、黃油25克、黃油145克（裹入用）、黑巧克力3小塊（裹入用）。其它：黑巧克力3小塊（裹入用）、巧克力甘納許（黑巧克力50克、淡奶油50克），還有可可粉1-2茶匙

時間:1-2小時
食材
高筋麵粉 190克
低筋麵粉 50克
可可粉 12克
細砂糖 25克
乾酵母 2克
牛奶 150克
黃油 25克
裹入用黃油 145克
黑巧克力 3小塊
黑巧克力 50克
淡奶油 50克
可可粉 2茶匙
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烹飪步驟
  • 步驟 1/19
    首先製作巧克力可頌麵糰。將全部粉類材料放在料理盆裡拌勻。 它們是：高筋麵粉190克、低筋麵粉50克、可可粉12克、細砂糖25克、乾酵母2克。
  • 步驟 2/19
    倒入牛奶拌成雪花狀態，然後揉成團，中間醒面15分鐘，再次揉2分鐘就可揉成這樣光滑的麵糰了。
  • 步驟 3/19
    首先製作巧克力可頌麵糰。將全部粉類材料放在料這時候將軟化後的黃油（25克）加入麵糰裡。
  • 步驟 4/19
    繼續揉，檢查一下面團，麵糰已經出膜（但是膜很脆弱很容易扯斷，還沒有達到擴充套件階段）。製作可頌麵糰，揉到這個程度就可以了（可頌麵糰後續還要經過反覆多次的摺疊，摺疊過程中麵筋會繼續生成，所以不需要揉到擴充套件階段）。揉好的麵糰蓋上保鮮膜，放入冰箱冷藏30分鐘。
  • 步驟 5/19
    將145克裹入用黃油切成片，在油紙上並排擺成一個大片（小塊黃油需要這樣處理。如果你用的是片狀黃油則可以省略這一步）。
  • 步驟 6/19
    在黃油上蓋一層油紙，用擀麵杖擀一擀，使黃油片能粘連起來，並變得更薄一點。 放入冰箱冷藏。
  • 步驟 7/19
    檯面上撒少量的乾麵粉防粘，將冷藏好的麵糰擀開。麵糰擀開的大小要剛好可以包入我們剛弄好的黃油片，可以先將不去包裝紙的黃油片放在麵糰片上比比看。
  • 步驟 8/19
    將黃油片放在面片中央，將黃油片包裹在麵糰裡。用擀麵杖將麵糰壓壓貼緊合。
  • 步驟 9/19
    再輕輕地從中間往兩邊將麵糰擀開，擀成一個長方形，然後三折。 將摺好的麵糰包上保鮮膜，放入冰箱冷藏15-20分鐘，使麵糰得到充分的鬆弛，並保持麵糰的低溫。
  • 步驟 10/19
    將麵糰取出重複上面的動作進行第二次“三折”。先用擀麵杖將麵糰壓壓； 再輕輕地從中間往兩頭將麵糰擀開，擀成一個長方形；從麵糰的一端1/3處摺疊過來， 將另一端也摺疊過去，完成第二次“三折”。 將摺好的麵糰包上保鮮膜，放入冰箱冷藏15-20分鐘，使麵糰得到充分的鬆弛，並保持麵糰的低溫。
  • 步驟 11/19
    將麵糰取出重複上面的動作進行第三次“三折”。先用擀麵杖將麵糰壓壓； 再輕輕地從中間往兩頭將麵糰擀開，擀成一個長方形。
  • 步驟 12/19
    然後從麵糰的一端1/3處摺疊過來，將另一端也摺疊過去，這樣，我們將麵糰進行了第三次“三折”。 這是第三次“三折”麵糰。將麵糰放入冰箱，冷藏30分鐘。
  • 步驟 13/19
    將冷藏好的麵糰取出，檯面上撒一些乾麵粉防粘，同樣先用擀麵杖將麵糰壓壓；輕輕地擀開，成為長長的大面片。 切掉不規則的邊角，並將長面片切成尺寸大約為9cm*18cm的長方形。這個配方大約可以切出6個長方形。
  • 步驟 14/19
    在長方形面片的一邊放半塊巧克力捲起來。捲到另一邊的時候，在邊緣刷一些清水或全蛋液，使麵糰能粘合起來。
  • 步驟 15/19
    卷好的小麵糰放在鋪了油紙的烤盤裡，每個小麵糰之間要留出足夠的距離。
  • 步驟 16/19
    接著就可以進行最後發酵了。最佳發酵溫度28℃，溼度85%，發酵70分鐘左右，直到麵糰變成2倍大（因為可頌麵糰含有大量黃油，因此最後發酵溫度儘量不要超過30℃，免得黃油化掉流出來）。發酵好的麵糰放入預熱好上下火200℃的烤箱，中層，約烘烤20分鐘就可出爐了。
  • 步驟 17/19
    最後，製作巧克力甘納許。將淡奶油50克放在小碗裡，隔水加熱或者直接放入微波爐加熱到剛剛沸騰，然後與切碎的黑巧克力50克混合，攪拌至巧克力完全融化，待到冷卻變得稠厚時使用。
  • 步驟 18/19
    將巧克力甘納許抹在剛烤好的可頌麵包表面。
  • 步驟 19/19
    最後，在巧克力甘納許上面篩一層可可粉，美味的髒髒包就做好了。
小貼士

1、麵糰揉到拉開面團能形成一張並不堅韌的、非常容易破掉的膜，這個程度就可以了。

2、巧克力可頌麵包的製作過程是一個相對漫長的過程，所以必須要有耐心。麵糰要保持低溫避免黃油太軟被擀出來，麵糰也要得到足夠的鬆弛，不然擀的時候容易回縮。如果你擀的時候麵糰回縮得很厲害，請放入冰箱多鬆弛一會兒再擀。

3、每一次擀麵團的時候都要用擀麵杖先將麵糰壓壓，再輕輕地從中間往兩邊擀，不能硬擀，否則黃油會被擠出來的。

4、巧克力可頌麵包的烘烤程度很關鍵。如果烤的不夠，裡面會發軟發粘，但烤過了容易糊掉，而且巧克力變色不像普通麵包那麼明顯，所以更要多注意一些。

5、麵包出爐立馬抹醬、撒可可粉，然後就開吃，口味是最佳的。因為這個時候內心的巧克力和表面的甘納許是軟質的，而麵包是層層焦脆香酥的。

如果一次吃不完這麼多，建議不要抹甘納許，也不要撒可可粉。吃的時候將麵包放在烤箱裡，設定溫度200度，烤3-5分鐘，就如同剛出爐一般，然後再裝飾。

釋出於 2019-10-28
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