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西湖醋魚
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何必掩飾雨薇

“西湖醋魚”是杭州的一道傳統名菜。相傳宋朝時,在杭州西湖附近有一個姓宋的青年。平日以打漁為生。有一次得了病,因家境困難沒有好的東西吃,他嫂嫂就親手在西湖捉了一條魚,加醋加糖燒成菜給他吃,把病治好了。因為菜是用西湖魚和醋糖調味製成,故稱“西湖醋魚”。後來,它就成為杭州地區各家菜館裡的著名菜餚,過去在孤山“樓外樓”壁上曾留有“虧君有此調和氣,識得當年宋嫂無”的詩句,慕名前往品嚐者日益增多。康熙皇帝到西湖遊覽時,亦品嚐過“西湖醋魚”,可見此菜在清代已較為著名。烹製時,取活草魚宰殺,去鱗、鰓、內臟,洗淨,劈成兩片,放入沸水鍋內汆熟後,撈出裝盤;在鍋內原汁湯中,加入醬油、薑末、紹酒、白糖、米醋等調料煮沸,用溼澱粉調勻勾芡成濃汁,澆遍魚的全身即成。上桌時,魚身完整,魚眼圓瞪,色澤紅亮,肉質細嫩,鮮如蟹肉,享有“西湖第一珍饈”之譽。色澤紅亮,肉質鮮嫩,酸中帶甜。

時間:10-30分鐘
食材
草魚 800g
米醋 60g
醬油 75g
白糖 50g
料酒 25g
雞精 少許
水澱粉 適量
蔥姜 適量
烹飪步驟
  • 步驟 1/10
    草魚再殺去魚鱗內臟清洗乾淨,然後從魚尾處下刀把魚分成兩片。
  • 步驟 2/10
    用剪刀把與頭部的魚齒去除。
  • 步驟 3/10
    草魚分成兩片,一片帶骨稱為雄片,一片無骨稱為雌片,在帶骨的魚身上面劃上幾刀不要到底。
  • 步驟 4/10
    取一個小碗加入醬油75克,米醋60克,白糖50克,雞精少許,料酒20克,混合成為料汁。澱粉加水稀釋成為水澱粉備用。
  • 步驟 5/10
    鍋中加入純淨水,放入蔥姜加入料酒。
  • 步驟 6/10
    大火煮滾開。
  • 步驟 7/10
    然後放入草魚,先放雄片再放雌片。加熱時不要水煮滾,如果滾開可以加少許涼水,保持微冒泡的狀態,燙煮差不多5-8分鐘。
  • 步驟 8/10
    魚撈出泌去水分,鍋中留一碗左右的魚湯加熱。
  • 步驟 9/10
    再加入兌好的糖醋汁,加熱出香味,淋入水澱粉攪拌濃稠。
  • 步驟 10/10
    把糖醋汁澆在魚身上,撒上一些薑末即可。
小貼士

西湖醋魚一定要用草魚來烹飪,而且草魚的個頭不能太大保持在1斤-1斤半左右的重量是最好的。

這道菜無油,只用水煮魚,但是也要有技巧,煮魚的時候不能讓水滾開,保持在微冒泡的狀態,所以中間要加入幾次涼水,其實就是讓開水把魚浸熟,這樣才能保證魚肉的鮮和河魚形狀的完整。

時間可以更具魚的大小自己掌握,一斤左右的魚差不多5分鐘就可以了,再大一些的不要超過10分鐘。

釋出於 2019-09-12
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