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水晶蝦餃皇
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潮淤男弦仍

喝早茶可以說是廣東人的愛好，但身為廣西人的我們也不例外。約上幾個朋友，早上八點半到茶樓裡找個舒適的座位，喝上幾杯茶或一晚皮蛋瘦肉粥，再點上幾份茶點，快樂的閒談或是看看報紙，享受一個早上的閒適時光——每次我跟泡泡這麼說的時候，他都會說：你們南方人就是閒！到了北京後，超音速的生活節奏讓我們沒有機會再喝早茶，但很多人偶爾還是會去廣式茶餐廳吃些小點心，品嚐精緻的粵菜。你們有沒有什麼點心是每次去都必點的？我的最愛當數晶瑩剔透、滑爽鮮美的蝦餃了。特別是蝦餃皇，在原來餡料只有蝦仁的基礎上，加上其他材料，吃起來更加飽滿。

時間:30分鐘-1小時
食材
澄面 200g
玉米澱粉 70g
豬油 20g
蝦仁 300g
冬筍 150g
五花肉 100g
油 1勺
鹽 2小勺
白胡椒粉 1小勺
顯示所有食材
烹飪步驟
  • 步驟 1/15
    冬筍切片
  • 步驟 2/15
    用開水焯一下冬筍
  • 步驟 3/15
    將冬筍切丁，2/3的蝦仁、去皮五花肉剁成肉泥，加上一小勺鹽、白胡椒粉、少量植物油，拌勻。留下幾隻完整的蝦仁。
  • 步驟 4/15
    澄面和玉米澱粉混合好。
  • 步驟 5/15
    一邊緩慢倒入剛燒開的開水一邊用筷子攪拌成雪花狀，將面燙熟，一定要讓每一處的面都被開水燙到，但水又不能太多。然後先彆著急和麵，蓋上砧板或蓋子放涼。
  • 步驟 6/15
    等面涼至不燙手後，加入少許豬油和一小勺鹽（不知道植物油行不行，如果要嘗試，也要放無色無味的植物油，否則會影響面的顏色）。豬油能保證澄面有潤滑感，而且一會兒擀麵皮的時候也不會沾在砧板上。和成雪白的麵糰。
  • 步驟 7/15
    將麵糰分成兩份，餘下的一半要用溼潤的布或者保鮮膜蓋住，否則澄面很容易幹掉的。搓成長條狀，切出劑子。
  • 步驟 8/15
    平常咱擀餃子的麵皮時都會在砧板上撒一層面，但是擀蝦餃的麵皮一定不能撒面喲！擀第一個皮時我不知道，撒了一層澄粉，然後就悲劇了……皮迅速幹掉，開裂，沒法用了。澄面和成的麵皮真心難擀，延展性不好，所以擀好後也不要試圖用手去撐大，容易破。形狀圓不圓其實不重要，不破能包就行~
  • 步驟 9/15
    放上一層肉餡，如果麵皮比較大，還可以放上一整隻完整的蝦（我是麵皮擀得小的就只放剁好的餡，大的就多放一隻整蝦，放整蝦的會難包一些）。
  • 步驟 10/15
    蝦餃的標誌是有一個圓鼓鼓的肚子，所以不能採用北方包餃子——先把餃子皮合上再捏褶子——的傳統手法來包。需要將1/3至1/2的麵皮像包包子一樣捏出褶子，再將另外一半合上。（又忘了拍放一整隻蝦仁的餃子了……）
  • 步驟 11/15
    看，小肚子是不是鼓起來了
  • 步驟 12/15
    大蒸鍋注入水燒開，放入竹蒸籠，鋪上溼過水的蒸籠布，放入包好的蝦餃
  • 步驟 13/15
    蓋上蒸籠蓋。大火蒸五分鐘即可，最多也不要超過八分鐘，蒸的時間長了皮會爆裂。
  • 步驟 14/15
    蒸好的蝦餃不要著急拿出來——剛蒸好的蝦餃沒有定型，會沾在布上，而且容易破。等稍微涼了定型後就可以拿出來了。
  • 步驟 15/15
    切開一個看看，飽滿的肉餡是不是很誘人呀
小貼士

1. 澄面是一種無筋的麵粉，主要就是用來做蝦餃、腸粉之類的。但延展較小，而且特別容易幹，不好包，所以要加一些玉米澱粉。

2. 麵皮裡已經放了油，不會粘在砧板上，所以擀皮的時候絕對不要撒粉。撒粉會導致麵皮過幹，會裂開，沒法包了。

3. 蒸的時候不要太長，時間長了會裂開。

4. 擀一張麵皮就包一個蝦餃，剩下的面要用溼布蓋著。

釋出於 2019-11-25
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