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燒二冬
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蛋撻

“燒二冬”即“炒二冬”，是一道冬令時菜，也是杭州傳統佳餚。香菇也叫冬菇，所以二冬指的是冬筍和香菇。千千是杭州臨安人，臨安盛產竹筍，所以一年四季都可以吃到各種筍。但這麼多筍中，惟有春筍、冬筍味道最佳，也是最常見的烹飪食材。現在正是冬筍上市的季節，“燒二冬”也成為餐桌上的一道常菜。

時間:10分鐘內
食材
冬筍 2顆
香菇 8朵
生抽 10ml
鹽 2g
白砂糖 5g
澱粉 適量
香油 10g
植物油 適量
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烹飪步驟
  • 步驟 1/11
    冬筍剝去外殼。
  • 步驟 2/11
    切去老頭，取用嫩肉，切成大小均勻的塊狀。
  • 步驟 3/11
    我用了5朵水髮香菇和3朵新鮮香菇。水髮香菇的味道更香，而新鮮香菇的口感更嫩滑。香菇泡發後的水除去底部沉澱物後待用。
  • 步驟 4/11
    將泡髮香菇的水分成2份。一份100ml左右，另外一份加入少量澱粉調和成水澱粉。
  • 步驟 5/11
    香菇切塊，不要切得太小。
  • 步驟 6/11
    冬筍先用水焯一下，可以去掉澀味。 鍋內加入適量油，加入焯過的冬筍稍微炒幾下。
  • 步驟 7/11
    放入香菇翻炒幾下。
  • 步驟 8/11
    倒入100ml泡過香菇的水
  • 步驟 9/11
    大火煮3分鐘。
  • 步驟 10/11
    再加生抽、鹽、白糖，煮約半分鐘。
  • 步驟 11/11
    倒入水澱粉勾薄芡，轉動炒鍋，淋上香油，將香菇面朝上起鍋裝盤即成。
小貼士

1.用幹香菇和新鮮香菇是為了既有幹香菇的香味，又有新鮮香菇的嫩滑感。也可以只用肉質肥厚的新鮮香菇；

2.冬筍的老頭（很硬的部分）要切除，只選用嫩的部分；

3.冬筍綽水可以去掉澀味；

4.先下筍後下菇，翻炒煮至七成熟時再加調料，以利入味；

5.火候要掌握做到旺火燒鍋，中火炒熟；

6.香菇泡發後的水澄清後使用作為素汁湯，非常鮮美

7.醬油不宜放多，為了讓冬筍和香菇有鮮明的顏色對比。

釋出於 2019-11-25
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