jxcaipu logo
蝦餃皇
6.2萬 熱度 151 收藏
橘殃永昌

自從跟臺灣電視節目“料理美食王”茶樓點心宋師傅學會做水晶蝦餃，是一次比一次好。那外皮也越來越薄，雖沒有達到薄如紙，也夠的上晶瑩剔透，內餡是隱約可見，美麗的小餃好似紅粉佳人。這次的蝦餃內餡除了蝦還加入了馬蹄和略帶瘦肉的五花肉，就是傳統精典的蝦餃皇。口感真得超好！好滋潤、好鮮美！脆爽滑嫩！不愧為廣式茶樓裡的超人氣點心！宋師傅在影片節目裡教的是用鮮筍，等到我買到了再來試試。水晶皮材料：澄粉70克、土豆澱粉70克、鹽1克、沸水140克、油10克餡料：（24個）：大蝦18只、肥肉帶點瘦60克、馬蹄80克

時間:30分鐘-1小時
食材
澄粉 70g
土豆澱粉 70g
精鹽 1g
沸水 140g
油 10g
大蝦 18只
肥肉帶點瘦 60g
馬蹄 80g
油 適量
鹽 2g
白砂糖 2g
白胡椒粉 少許
米酒 15g
蔥薑汁 2g
澱粉 3g
顯示所有食材
烹飪步驟
  • 步驟 1/18
    先和水晶皮面團，水晶皮面團是70%熟的麵糰。 將澄粉70克、土豆澱粉55克和鹽1克放入盆中拌勻，然後衝入沸水140克，邊倒邊攪拌形成團；再將剩餘15克土豆澱粉倒入盆中，與燙麵揉在一起，成為不沾手的軟麵糰。 注：麵糰太軟，口感粘牙；麵糰太硬，沒有Q度。因此最後的15克土豆澱粉不一定全部用完，多做幾次自然就可把握準。
  • 步驟 2/18
    最後滴些油（如用豬油更好），約10克，要將油全部揉入麵糰中，揉成光滑的麵糰，然後裝入保鮮袋中備用。注：麵糰暴露在空氣中很容易幹掉。
  • 步驟 3/18
    接下來調餡料。 備好大蝦、五花肉皮下稍帶點瘦肉的肥肉和馬蹄。
  • 步驟 4/18
    將大蝦去殼，一剖二去除蝦線，沖洗乾淨。
  • 步驟 5/18
    取22個半隻蝦仁放在一邊（這些將整個放入蝦餃中），其餘蝦仁用刀拍拍松。
  • 步驟 6/18
    然後再用刀背隨意剁幾刀，讓蝦有點蓉。
  • 步驟 7/18
    將22個半隻蝦仁和蝦蓉放在盤裡加鹽、糖、白胡椒粉、米酒15克、蔥薑汁和澱粉分開調拌均勻。
  • 步驟 8/18
    肉切成小丁，再剁成泥，然後加鹽、糖、白胡椒粉、蔥薑汁和澱粉調拌均勻。
  • 步驟 9/18
    馬蹄切成細小的丁，隨意剁幾刀。
  • 步驟 10/18
    將蝦蓉、肉泥、馬蹄全部放入盆中，調拌均勻。
  • 步驟 11/18
    拌好後盛到另一個碗中，還有22個半隻蝦仁放在邊上。
  • 步驟 12/18
    取出水晶飽餃麵糰，搓揉成長條，分割成若干份，每份均10克。 注：你可以先包一個試試大小。
  • 步驟 13/18
    長形木紋砧板上抹層薄油，取一小塊麵糰，在案上滾圓按扁，然後用不鏽鋼片刀的刀面碾壓幾下成為圓薄片。 注：水晶皮不是用擀麵杖擀，而是用刀片碾壓，茶樓師傅會在旁邊放一塊帶點油的抹布，抹一張皮，就將刀在抹布上抹一下;另外最好用長形木紋砧板，而非其它的案子。
  • 步驟 14/18
    取一砣餡料和1個半隻蝦仁放在皮中。
  • 步驟 15/18
    從一頭往另一頭折，並且只折後面。左手食指將後面麵皮往前推送，右手食指接住，與前面麵皮捏在一起。
  • 步驟 16/18
    然後整理一下，成為月牙蜘蛛肚，我包得不夠標準，別笑我。
  • 步驟 17/18
    依次做好全部，下面墊一張油紙，擺放在蒸籠中，彼此間留有空隙。
  • 步驟 18/18
    水開上籠，大火蒸5分鐘就可。
小貼士

1.這個水晶皮的配方比例試過多次感覺特別的理想。

2.麵糰暴露在空氣中很容易幹掉，手慢的在整個操作過程中都讓麵糰一直在袋中，取一小塊做一個，直到做完全部。

3.水晶皮不是用擀麵杖擀，而是用刀片碾壓；另外最好用長形木紋砧板，而非其它的案子。

4.蒸海鮮類的水晶餃一定要水開上籠，用大火蒸。

5.水晶餃趁熱享用，冷了皮就硬了，餡料也不滋潤。

6.最傳統的早茶蝦餃是鮮蝦加板油丁和荀。

7.調味品的量太小，無法給出準確的量，一次少放些，不夠再加。

8.餡料不要包太滿，不易造型，也會漲破了皮。

釋出於 2020-01-13
194
相關菜譜
寫評論