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水晶蝦餃
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池白萍蝕

蝦餃是廣東茶樓、酒家的傳統美點。上乘的蝦餃，皮白如雪，薄如紙，半透明，肉餡隱約可見，吃起來爽滑清鮮，美味誘人。

　　記得第一次在廣東酒店吃蝦餃，一下就被這個美味吸引住了，回來研究了很久，今天終於做成功了。

時間:10-30分鐘
食材
豬肉 150g
鮮蝦仁 150g
鹽 1小匙
豬油 5g
生粉 50g
香油 1大匙
澄粉 100g
開水 200g
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烹飪步驟
  • 步驟 1/32
    蝦洗乾淨，剝掉蝦殼，用牙籤把蝦腸挑出來，蝦仁清洗乾淨，把清洗乾淨的蝦仁放在廚房紙上吸乾水分。
  • 步驟 2/32
    把蝦仁放碗內，加入鹽。
  • 步驟 3/32
    加入1小匙生粉。
  • 步驟 4/32
    用手抓揉
  • 步驟 5/32
    至起膠。
  • 步驟 6/32
    加一大匙油。
  • 步驟 7/32
    拌勻後放冰箱冷藏備用。
  • 步驟 8/32
    豬肉剁碎
  • 步驟 9/32
    蝦仁取70克剁碎
  • 步驟 10/32
    加入蔥姜。
  • 步驟 11/32
    加入100克澄粉
  • 步驟 12/32
    加入30克生粉過篩進盆內
  • 步驟 13/32
    加入200克剛燒開的水
  • 步驟 14/32
    一邊加一邊用筷子攪拌。
  • 步驟 15/32
    攪拌成糊狀
  • 步驟 16/32
    把麵糊放在案板上，加入餘下的20克生粉，用手不斷搓揉均勻。
  • 步驟 17/32
    加入5克豬油。
  • 步驟 18/32
    繼續搓揉成光滑的麵糰。
  • 步驟 19/32
    加入生抽。
  • 步驟 20/32
    加入胡椒粉。
  • 步驟 21/32
    加入香油、胡椒粉。
  • 步驟 22/32
    加入鹽。
  • 步驟 23/32
    加入適量雞蛋液。
  • 步驟 24/32
    加入味精攪拌均勻。
  • 步驟 25/32
    將麵糰搓揉成條用刀將長條分成10克一個的小麵糰。取一個小麵糰，用手壓扁。
  • 步驟 26/32
    用擀麵棍擀薄，擀成薄圓麵皮。
  • 步驟 27/32
    加入餡料
  • 步驟 28/32
    放上蝦仁。
  • 步驟 29/32
    將右端邊角捏信，右手拇指向外推內側皮，食指將外側皮形成褶折，右手拇指將褶折捏緊，重複步驟至左端餃邊捏牢。最後封口，包成彎形（如果不會包的，就包其它餃子款也行）。
  • 步驟 30/32
    胡蘿蔔切片備用。
  • 步驟 31/32
    蒸籠裡鋪上油紙或是青菜葉，將做好的蝦餃放在蒸籠裡。
  • 步驟 32/32
    大火蒸4-5分鐘，美味的蝦餃皇就出籠了。
小貼士

1、必須要用開水來調製麵糊，但是也不要一次把生粉全部加入，水晶皮含生粉，生搓粉團時不會揉出韌性麵粉，相反，當生粉被沸水衝熟時會產生筋性，所以留一半的生粉後放，就可以兩都兼得，令麵糰既軟滑且具彈性的特質。

2、加入豬油就增加了皮的潤滑性，不容易裂開，蒸好後也會比較透明，如果不喜歡，也可以不加。

3、蒸制的時侯要用大火，用慢火會產生過多粘性口感不好，蒸的時間不能過長，過長會皮會爛掉。

4、澄面很容易幹，所以製作時一定要用保鮮膜把麵糰蓋住，不要讓麵糰裡的水氣跑掉。

5、擀好的餃子皮要馬上包好，放著時間長了，包的時侯容易開裂，最好是擀一個包一個。

6、澄面的韌性不象麵粉類的，所以製作的時候要稍為溫柔些，製作的時候如果粘手，可以用點生粉做手粉。

釋出於 2024-07-18
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