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【上海味】蘇式榨菜鮮肉月餅
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屈孤秋酷

吹彈可破，酥香掉渣——這是一個成功的蘇式餅皮必須具備的。今天給大家這個蘇式鮮肉月餅的方子，就是符合這樣的特點，我覺得很好用，方子來自君之，他也是有可圈可點的地方的。肉餡方面，用的是上海特色的榨菜鮮肉，真是鹹甜可口，肉香味濃吶~

蘇式榨菜鮮肉月餅（20個份）：

食材
水油皮： 適量
中粉 200g
豬油 100g
砂糖 25g
水 84g
油酥： 適量
肉餡： 適量
豬肉糜 （最好選肥瘦3:7的） 300g（最好選肥瘦3:7的）
榨菜 50g
料酒 1大匙
老抽 1大匙
鹽 3g
砂糖/蜂蜜 20g
麻油 1大匙
蔥、薑末 適量
白胡椒 適量
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烹飪步驟
  • 步驟 1/17
    首先製作水油皮。把所有材料揉成光滑的麵糰，靜置鬆弛。注意表面覆蓋保鮮膜。 接著製作油酥。用手揉搓豬油和中粉，搓成團，蓋保鮮膜靜置鬆弛。
  • 步驟 2/17
    接著分別把水油皮和油酥分割成20等份。表面也要蓋保鮮膜哦。鬆弛的時間可以調肉餡。
  • 步驟 3/17
    榨菜需要事先泡水，去除多餘的鹹味，否則會太鹹了。榨菜的加入是為了吊鮮味的，不是為了增加鹹味。
  • 步驟 4/17
    榨菜切成小丁，和肉餡中其他材料放在一起。用筷子朝同一個方向攪拌。使肉餡上勁。這樣吃上去肉細而且有彈性。
  • 步驟 5/17
    調好的肉餡再加100g左右的水，還是朝同一個方向攪和，水要慢慢的，分次加入。（這一步叫打水，打水出來的肉餡鮮嫩多汁，這一步必不可少！！！）調好之後放冰箱冷藏備用。放冷藏之後，肉餡會變得更加的粘稠，包起來好包。
  • 步驟 6/17
    接下來做中式的小包酥了。水油皮包裹住油酥。
  • 步驟 7/17
    擀成牛舌狀。
  • 步驟 8/17
    從上到下捲起。
  • 步驟 9/17
    靜置備用，要蓋保鮮膜哦。
  • 步驟 10/17
    然後把擀好的麵皮豎過來放
  • 步驟 11/17
    繼續擀開。
  • 步驟 12/17
    從上到下捲起。
  • 步驟 13/17
    靜置備用，也要蓋保鮮膜的。
  • 步驟 14/17
    20個小包酥都做好了之後，用大拇指按住中間的部分，兩頭按到中間。
  • 步驟 15/17
    擀開成圓形。
  • 步驟 16/17
    當中放入18-20g的肉餡，用虎口來收口，收口向下放。表面刷蛋液或者清水，粘上芝麻。粘芝麻很香的~嘻嘻，雖然外面賣的都沒有，但是我每次做都會粘一層芝麻的。
  • 步驟 17/17
    放入烤盤中，200℃，中層，20分鐘。烤好感覺和包好差不多，但是由於酥皮烤制的過程中會膨脹（也是成功的標誌哦），所以表面黑芝麻有點裂開來的感覺，這樣就是熟了的。不用擔心沒熟哦~
小貼士

鮮肉月餅還是現烤出來的最好吃，所以如果暫時不吃，可以把做好的生胚直接冷凍，要吃的時候不用回溫，直接拿出來烤箱200℃烤25分鐘就可以了（我每次都不預熱的直接烤了）。

   豬油一定要現熬的，如果放冰箱1個月以上再來製作小包酥的話，很可能發生麵皮破裂，不好擀開的情況，因此一定要用新鮮的豬油！

   榨菜肉餡可以說是比較經典的上海口味，我這個肉餡調製的也是偏甜口的感覺，如果是北方的同學，可以省略裡面的蜂蜜/砂糖。

釋出於 2018-10-12
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