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杭州片兒川
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帕特里克奎恩

片兒川是杭城最著名最家常的麵食之一，相傳清末由奎元館為招攬鄉試的讀書人而首創。杭州話喜歡“兒”音，“片兒”就是指食材皆成片狀，入水汆熟，因“氽”與“川”同音，最後就叫成了“片兒川”。

片兒川的澆頭會隨著季節變化而調整，冬天通常是雪菜、筍片、肉片，而夏天，筍片則由茭白替代。Leo的這碗片兒川較之傳統做法，更加清爽——先熬好高湯，再炒澆頭，最後成面，將湯料合二為一。

食材
肉 200克
雪菜 1根
筍 2根
雞蛋 2個
麵條 適量
葵花籽油 適量
豬油 適量
澱粉 適量
白砂糖 適量
生抽 少許
鹽 少許
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烹飪步驟
  • 步驟 1/8
    首先將瘦肉切成片，並加蛋清、白糖、鹽和澱粉上漿，放置待用；
  • 步驟 2/8
    筍切片，雪菜洗乾淨後切成碎末；
  • 步驟 3/8
    接著把鍋燒熱，倒油，將瘦肉片炒到八分熟，盛出；
  • 步驟 4/8
    再把豬油化開，雪菜下鍋，炒香，再加入筍片，最後加肉片翻炒；
  • 步驟 5/8
    然後加入熬好的高湯，放適量的豬油、生抽調味，稍微翻炒後，出鍋盛好備用；
  • 步驟 6/8
    水沸後下麵條，面一斷生立即撈出；
  • 步驟 7/8
    加入高湯，擺入澆頭，片兒川就好了；
  • 步驟 8/8
    湯頭醇厚，肉滑筍嫩，雪菜鮮香，麵條筋斗，最是杭州味道。
釋出於 2019-02-14
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