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黴乾菜燒肉
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煙鎖輕塵牆西_

這張「黴乾菜燒肉」的菜譜圖裡，幾乎看不到肉的身影；因為經過三、四個小時的烹煮，食材裡的五花肉已經為黴乾菜「捐軀」了；整個烹製過程充滿了你想保全五花肉還是想昇華黴乾菜的糾結，最終我還是把視角定格在樸素卻飽含精華的黴乾菜上…

食材
五花肉（肥瘦6∶4） 500克
黴乾菜 150克
紅燒醬油 3～5大勺
紹酒 150ml
冰糖 30～40克
烹飪步驟
  • 步驟 1/5
    黴乾菜用清水浸泡1小時，然後不斷抓捏、沖洗至基本水清；抓捏是為了剔除黴乾菜中混入的硬杆，同時儘可能的洗淨晾曬中沾染的塵土；處理好的黴乾菜要儘量擠幹水分；
  • 步驟 2/5
    五花肉切成稍大的塊，洗淨擦乾後直接放入炒鍋煸炒至吐油，盛出肉塊，倒入黴乾菜煸炒；若黴乾菜擠得不夠幹，就多炒一會兒，目的是把水分炒幹，便於更好的吸收油脂；
  • 步驟 3/5
    把煸炒過的五花肉和黴乾菜轉入適合燜煮的鍋內，加入醬油、紹酒，中火、開蓋煮3～5分鐘，然後加入與材料齊平的熱水，大火煮沸後加蓋轉小火燜煮；
  • 步驟 4/5
    大約2小時左右，開蓋察看剩餘水量，此時肉塊已酥爛到易碎的程度，視成色決定是否需要再加醬油，重新補充熱水與材料齊平，同時加入冰糖，大火煮沸後加蓋轉小火繼續燜煮；
  • 步驟 5/5
    之後的2個多小時裡需要增加察看的頻率，因為加了冰糖後湯汁容易起稠糊鍋，每次可將鍋身稍微傾斜一點觀察；當鍋裡的肉塊呈肥瘦分離、黴乾菜色澤紅亮、湯汁濃稠少量時便可離火。
小貼士

這道經典的家常菜，若沒有五花肉的「粉身碎骨」，絕對嘗不到黴乾菜的香濃柔潤；很少有版本願意犧牲紅燒肉而去成全黴乾菜陪襯身份的脫胎換骨；這種境界，其實做菜做人同理。

釋出於 2018-11-19
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