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黴乾菜蒸肉
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地厚terrify

黴乾菜和五花肉經久蒸，越蒸越香，越蒸越軟，乾菜吸收肉脂去澀達潤，肉肉經乾菜吸脂酥而不膩入口即化，乾菜肉肉彼此充分滲透，菜色烏黑、肉色紅亮，鹹酸醇厚、臻於佳境。

“三天勿吃乾菜肉、腳骨有點酸汪汪”，一起蒸起來

食材
帶皮五花肉 400-500克
黴乾菜 100-120克(按喜好）
老抽 半勺
黃酒 10-15g
白糖 10-15克
鹽 2克左右或不需(根據乾菜鹹度)
顯示所有食材
烹飪步驟
  • 步驟 1/7
    1、黴乾菜過水稍作清洗(不是泡哦!)，即刻撈出擠去水分(戴手套操作)，放在蒸碗裡(選擇大一點的碗)；
  • 步驟 2/7
    2、帶皮五花肉切成3釐米大小方塊，燒水焯過、撈出；
  • 步驟 3/7
    3、起鍋熱一丁點兒油，下薑片翻炒幾下，下五花肉煸炒、炒至肉肉出油、外表炒幹呈黃色；
  • 步驟 4/7
    4、關火、加半勺老抽炒勻使肉肉上色；(這個半勺老抽調色也可以忽略，紹興人蒸肉全憑黴菜入味上色，不用醬油不加鹽)；
  • 步驟 5/7
    5、將肉肉和煸出的油脂倒入裝黴乾菜的蒸碗裡，油脂取淨哦；加砂糖、黃酒、少少鹽(根據閣下黴乾菜的鹹度，如果說黴乾菜夠鹹、鹽就不加了)，用筷子全部拌勻；(我媽教我的蒸法是一層乾菜一層肉撒一次糖，如此反覆幾層，我嫌麻煩一次拌勻了蒸，後來我媽吃過我蒸的和她蒸的並無差異，以後老媽也是簡單操作一次拌勻了蒸)；
  • 步驟 6/7
    6、起鍋燒水放蒸碗蒸汽衝上來後轉中小火，蒸兩小時，記得中間翻拌一次、使每塊肉肉和乾菜都彼此結合滲透到，翻拌同時順便看看鍋裡的水量，勿燒乾哦；如果選用高壓鍋，30-40分鐘；
  • 步驟 7/7
    7、兩小時後，乾菜吸收肉脂去澀達潤，肉肉經乾菜吸脂酥而不膩入口即化，黴乾菜特有的香味和肉香充分滲透、交相輝映，聞香欲罷不能，配飯、夾餅，都好
小貼士

1、推薦使用紹興產黴乾菜或筍乾菜，更能體現此蒸菜的風味；

2、切記黴乾菜不要泡，過水略清洗即可，撈出要擠去水分，這樣乾菜更能吸取肉脂；不需擔心太乾，後面的加黃酒、蒸汽都是在補水分；

3、黴乾菜蒸肉砂糖一定不可缺少，即便閣下燒菜再不喜放糖，黴菜蒸肉也一定要放糖哦；

4、記得蒸制過程中翻拌一次、使每塊肉肉和乾菜都彼此結合滲透到。

釋出於 2018-08-12
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