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天然酵母南瓜子芝士橄欖歐包
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忐忑infer
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食材
昭和cdc 170
日清山茶花 70
天然酵母 40
水 166+10
炒熟南瓜子和芝麻 適量
鹽 4
黑胡椒橄欖乳酪 適量
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烹飪步驟
  • 步驟 1/10
    這次使用的天然酵母非常活躍，是已經膨脹高要落下，並且產生水了的階段。用過兩次這個階段的酵母，非常有活力了。和上一個配方中使用的天然酵母的區別，表面已經產生很大的氣泡，麵糊表面凹凸不平要把麵糊頂開了，攪拌後發現下層已經是比較稀了，感覺再不喂就要餓死了的狀態。通常這個狀態下的天然酵母發酵很快。
  • 步驟 2/10
    粉水天然酵母混合均勻放冰箱靜置同時炒南瓜子和芝麻放涼後和鹽一起加進麵糰水是按照70%算，40g水分比100%的天然酵母裡認為有10g水，所以加入水分250*75%-10=165
  • 步驟 3/10
    混勻後最高速打面20秒翻面再打20秒，這次靜置的時間夠，第一輪就成團脫缸，我看麵糰狀態不錯，又加了10g水，其實第一輪麵糰就已經出膜了，但是我又打了2輪(此圖為前一個包子的圖)
  • 步驟 4/10
    下午5點左右打好麵糰，室溫發酵到9點左右的時候已經差不多2倍了，打算冰箱二發明早烤。分割整形發得比較滿，麵糰倒不出來了，軟刮刀刮碗一週，麵糰拿出來的時候已經包裹很多很大的氣泡，分兩塊上下翻摺疊成枕頭狀，鬆弛20～30分鐘
  • 步驟 5/10
    翻面，拉成長方形，輕拍一下面團，撒上黑胡椒，上面2／3的部分鋪上橄欖和芝士
  • 步驟 6/10
    下面1／3部分折上來
  • 步驟 7/10
    上面1／3部分折下來再撒黑胡椒，左邊2／3鋪橄欖和芝士，右邊1／3折向左邊，左邊1／3再折向右邊摺好以後，中間再鋪橄欖和芝士，上下對摺壓好介面放入圓形藤籃
  • 步驟 8/10
    另一塊拉成長方形輕拍，和第一個麵糰一樣，上下折後左右折，然後再左右對摺，保證麵糰表面有張力就可以了，放入橢圓形藤籃。最近幾次包子都沒有炸開，或者是餡料露出來的關係看不到明顯的炸裂，這次做一個不夾料的。
  • 步驟 9/10
    10:30pm左右進冰箱6:20左右預熱烤箱一小時7:30左右拿出來蒸汽5分鐘
  • 步驟 10/10
    蒸汽太大也會影響裂口，這次水倒進去，蒸汽佈滿烤箱門，全部模糊，5分鐘以後拿出石子。圖上橢圓形包子可以看出割口的左邊一部分已經光滑，感覺蒸汽偏大，但還好還是裂開了。之前烤的幾次總是同時改變好幾個步驟，效果不理想也總是弄不清楚到底哪一步的問題。所以以後預熱一小時還是需要的，不管對石板還是製造蒸汽的石子，不要偷懶40分鐘了。但是水蒸氣的水量和時間可以稍微調整一下。
釋出於 2018-06-05
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