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天然酵母南瓜子芝士歐包
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食材
日清山茶花 125
昭和CDC 125
天然酵母 100
水 20
南瓜子 45
鹽 4
乳酪 3片
黑胡椒 適量
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烹飪步驟
  • 步驟 1/8
    天然酵母前一天晚上拿出來恢復室溫，漲高後加入10水和10粉進冰箱，第二天早上恢復室溫至密集小泡，這時候酵母應該不會再漲高太多。因為上一次沒有加那麼多粉。正常情況下應該是再加合適數量的麵粉和水，讓酵母長到2倍大，這時的酵母最活躍，再使用。
  • 步驟 2/8
    粉水天然酵母混合，靜置20-30分鐘同時炒一下生南瓜子，加入水泡著，我習慣把鹽撒在上面，晚點一起倒進麵糰
  • 步驟 3/8
    南瓜子和鹽加進麵糰混勻接下來兩種方式一發如果有時間，直接一發，每半小時摺疊一下面團產生筋度或者直接打面至薄膜，開始一發。打麵糰是廚師機最高速，每打20秒翻一次面，一共4輪就可以了9：00am麵糰打好
  • 步驟 4/8
    室溫發了6個小時，中間摺疊一次，倒出來分割整形一發的判斷通常看麵糰的狀態，體積長大2倍，或者有的歐包配方一發只需要體積膨脹25%-50%，看起來充滿氣體像棉花糖我一般會看麵糰側面的氣孔，多而大的時候結束一發，但有時也會因為時間關係結束一發。拿出麵糰的時候，麵糰裡應該是有很多大的氣泡的。因為天然酵母不是最活躍的狀態，所以發酵沒有那麼快，如果是活躍階段的酵母也會很快。15：10結束一發
  • 步驟 5/8
    藉助刮板整成圓形，鬆弛20-30分鐘，這時麵糰還會繼續長大拉成長方形，加入乳酪，撒胡椒粒，入藤籃冰箱二發2小時
  • 步驟 6/8
    石板預熱1小時入爐蒸汽5分鐘最高溫度烤30分鐘
  • 步驟 7/8
    麵糰膨脹力還是不錯的，割包割得一般
  • 步驟 8/8
    氣孔都朝上
釋出於 2018-07-03
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