jxcaipu logo
[榛子姑娘]超詳細的不開裂的蛋糕卷
8萬 熱度 60 收藏
程捉傅贛棕

透過不斷的嘗試和調整，終於做出了相對完美的蛋糕卷，看似簡單的蛋糕卷其實想要做得好看還需要不斷的努力。我起碼已經失敗了7、8個蛋糕捲了，每個都是內心極其崩潰的，特別是在潮溼的天氣裡，更要降低蛋糕卷的牛奶含量，避免溼度過重開裂。第一次分享菜譜，還希望多多指教

紅曲粉的含量可以根據自己想要的顏色去調整，想要相對少女粉的，我覺得3蛋的方子2g左右紅曲粉就夠了，酌情增減不影響的。

方子裡糖的含量我覺得足夠了，想要更甜的可以把蛋白霜的糖量增加到50g，60g

其實奶油我一般沒有特地去稱重，很隨意的目測打發的

要避免蛋糕捲開裂，一定要在出爐之後蓋油紙，保持蛋糕胚的水分，避免水分流失造成開裂。

食材
雞蛋 3個
玉米油 35g
牛奶 45g
低筋麵粉 55g
白砂糖（加蛋黃） 10g
白砂糖（蛋白霜） 40g
紅曲粉 2.5g～4g
檸檬汁 數滴
淡奶油 150ml
白砂糖（加奶油） 15g
顯示所有食材
烹飪步驟
  • 步驟 1/16
    蛋黃和蛋清分離，蛋清需放在無水無油的乾淨的盆裡
  • 步驟 2/16
    蛋黃加入白砂糖和玉米油，用打蛋器手動攪拌，攪拌到完全乳化
  • 步驟 3/16
    倒入牛奶，繼續攪拌，直至完全混合
  • 步驟 4/16
    稱低粉和紅曲粉過篩後混合均勻，這個步驟不能畫圈攪拌，採用Z字畫法，需要一點耐心
  • 步驟 5/16
    混合好的麵糊的狀態
  • 步驟 6/16
    蛋清滴入檸檬汁，用電動打蛋器低速打發
  • 步驟 7/16
    打至粗大泡泡時第一次加糖
  • 步驟 8/16
    泡泡變細小時第二次加糖
  • 步驟 9/16
    紋路略清晰時最後一次加糖
  • 步驟 10/16
    做蛋糕卷的蛋白霜不能打發過硬，打發至提起打蛋器有彎鉤即可
  • 步驟 11/16
    蛋白霜分三次加入待用的麵糊中，用翻拌手法混勻，注意手法不要消泡
  • 步驟 12/16
    混合好的麵糊倒入墊了油布的烤盤中，用刮刀或刮板把表面刮平正，最好是用刮板，但我偷懶都是用刮刀
  • 步驟 13/16
    放入預熱好的180℃的烤箱烤15分鐘
  • 步驟 14/16
    出爐後，把油布提起脫離烤盤，放在冷卻架上冷卻，蓋上油紙，幾分鐘後翻過來，撕下油布，蓋上一張新的油紙。冷卻至比手溫稍涼，但又不完全冷卻的時候，抹上奶油，捲起定型。（這裡忘記拍圖了所以用了抹茶蜜豆卷的圖）
  • 步驟 15/16
    捲起後放在冰箱定型冷藏半小時以上，取出將兩邊切掉。我都是切完才放冰箱冷藏定型的，這是不好的習慣，切出來會比較難看
  • 步驟 16/16
    裝飾上花紋，完畢
小貼士

1、塗抹奶油的時候，邊邊可以不塗或者薄塗

2、想做原味的直接減去紅曲粉的含量就可以

3、抹茶口味低粉48g，抹茶粉8g。很多方子說要把抹茶粉先用熱水衝化，但我覺得那樣不好掌握水分，所以直接和低粉一起過篩混合就可以。

4、有些方子說先把蛋糕皮捲起來定型，然後再拆開摸奶油，我試過很多次那樣很容易開裂，因為下面是空心，沒東西頂著就特別容易裂，所以我比較建議的是冷卻到差不多，抹上奶油之後再做定型

釋出於 2018-12-14
188
相關菜譜
寫評論