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日式紅豆餡～川上文代
5.9萬 熱度 15 收藏
Suodl

書上的比較好的方法，記錄下來備查。1-5步為紅豆的預處理，6-9步，為豆粒餡。10-15步，為豆泥餡。

食材
紅豆 225克
水 適量
細砂糖 280克
鹽 少許
麥芽糖 7克
烹飪步驟
  • 步驟 1/15
    剔除有蟲眼等，有瑕疵的紅豆，洗淨。再用大量的水以大火加熱。
  • 步驟 2/15
    沸騰後加入約1杯的水，再繼續加熱10分鐘。
  • 步驟 3/15
    倒入網篩，用水持續沖洗約5分鐘，去除浮沫、澀味。
  • 步驟 4/15
    將紅豆與大量的水用大火加熱，沸騰後調為小火，繼續煮60分鐘。
  • 步驟 5/15
    煮到用手指可以捻碎，就好了。中途如果水變少了，可再加熱水。
  • 步驟 6/15
    將麥芽糖、半量的白砂糖加入已經完成預先處理好的紅豆內。
  • 步驟 7/15
    用大火加熱，到看得到紅豆時，再把剩餘的白砂糖加入，調成比中火稍弱的火候來加熱。
  • 步驟 8/15
    加入食鹽，邊混合邊加熱到水分蒸乾為止。
  • 步驟 9/15
    加熱到用橡皮刮刀混合，當橡皮刮刀前端的形狀可以殘留在紅豆上的硬度時，就完成了。
  • 步驟 10/15
    豆泥餡的做法，上接等5步。己經完成預處理的紅豆用網篩過篩，將湯汁與紅豆分開。
  • 步驟 11/15
    將一個較大的攪拌盆放在網篩下，將留在網篩上的紅豆一點點地壓碎過篩。完成過篩後，再用少許湯汁，將殘留在網篩的紅豆粒衝入下面的攪拌盆內。
  • 步驟 12/15
    全部過篩後，再將已過篩的豆餡(未加糖)與湯汁分開。
  • 步驟 13/15
    邊過濾湯汁，邊倒入另一個攪拌盆裡，再與未加糖的豆餡混合。然後注入大量的水。靜置片刻，等到豆餡沉澱後，倒掉上層較清澈的水，再次注入清水。重複2次這樣的動作。
  • 步驟 14/15
    將白麻布等罩在網篩上，把豆餡倒入，將布束起來，兩手用力擰過後，將豆餡倒入鍋內，加入糖。
  • 步驟 15/15
    邊用橡皮刮刀混合，邊用中火熬煮，到膨脹起來為止。在鍋內，將豆餡堆成山狀看看，如果不會塌陷下來，就是煮好了。
釋出於 2018-11-11
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