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手工日式紅豆包
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楷模

一杯茶，幾枚軟乎乎的紅豆包，甜而不膩，又有那份愜意。

喜歡和紅豆有關的任何甜品，在京都下榻的民宿，老奶奶每晚在我們回來之前都會在小桌子上擺一盞茶，三小份點心，精緻又暖心，暖呼呼的紅豆包尤其難以忘懷，現在也想不通老奶奶是怎麼知道我們回來的時間。

紅豆包，日文也叫あんぱん，相比臺式紅豆包，日式紅豆包口感更香甜、鬆軟，色澤金光亮，搭一杯茶，甜而不膩。

我們在日常中，通常將麵包作為點心和代餐，特別是早餐，因此這個方子的甜度可以根據自己喜好而調整。

本方子成品10個紅豆包，每個約100克重。（小啦用的60升烤箱，一次出爐，其他尺寸烤箱大家記得調整，紅豆包之間保持合適距離，這樣避免互相粘連）

底部烤盤不宜用邊沿較高的烤盤，避免在上面烤盤按壓的時候由於底部烤盤邊沿太高無法按壓。

剛出爐晾一會兒熱氣，還暖呼呼的紅豆包real好吃啊，哪怕半夜，也可以迅速一個下肚。現在天冷室溫低，涼掉有點微硬的紅豆包建議噴水在烤箱加熱一下，180度3到5分鐘的樣子。

食材
高筋麵粉（不同品牌高粉吸水量有差異） 250g
低筋麵粉 45g
細砂糖 25g
奶粉 21g
鹽 4g
黃油 20g
乾酵母（鮮酵母） 5g（15g）
水（和麵時可預留10%的水根據麵粉吸水量進行調整） 180g
紅豆泥 480g（我用400克幹豆配比110克細砂糖，熬好分出480g即可）
顯示所有食材
烹飪步驟
  • 步驟 1/21
    乾紅豆提前一晚洗乾淨泡開，泡開的標準以豆子浸開飽滿為準，倒掉浸豆子的水並沖洗至沒有豆腥味，然後加入高壓鍋，加入的清水比紅豆高一個手指高度即可。壓好的紅豆濃稠並且一捏即粉，加入細砂糖低糖口感：400克乾紅豆：110克糖喜歡甜度高的，可以酌情加入細砂糖，直到自己滿意的甜度。（請記錄，方便下一次的調整）
  • 步驟 2/21
    在不粘鍋中一直攪拌加入細砂糖的紅豆，一直按壓攪拌慢慢把水收幹，注意中小火，並且需要不停攪拌，防止鍋底結殼，直到水分越來越少。
  • 步驟 3/21
    攪拌炒幹後的紅豆泥伴有紅豆粒（喜歡紅豆泥的童鞋可以用料理機或是破壁機處理),不要太乾或太溼，如圖片所示狀態。太乾成品的紅豆包就不夠鬆軟，太溼在整形階段就不容易包進去。
  • 步驟 4/21
    處理好的紅豆泥裝到密封容器，蓋好蓋子放涼，放在外面的紅豆泥外層容易硬掉。待使用的時候搓圓成10份，每份48克。多餘紅豆泥可以密封冷凍儲存，需要時提前解凍。
  • 步驟 5/21
    除了黃油，紅豆泥之外的材料全部倒入廚師機（可以麵包機或是手揉）至擴充套件階段。
  • 步驟 6/21
    加入黃油繼續揉至完全狀態，撐開面團，出現的洞周圍平整圓滑。
  • 步驟 7/21
    判斷面團是否彈性有力還可以拿一小團麵糰，扯起一端向上拉（上小下大），麵糰可以向上拉的很長並且最終在下面麵糰的重力下而斷裂。
  • 步驟 8/21
    把麵糰整理至圓而光滑，收口朝下，放進盆內蓋上保鮮膜發酵。( 溫度大概28度，溼度75%左右）
  • 步驟 9/21
    發至兩倍大。
  • 步驟 10/21
    發酵好後的麵糰取出，排出空氣，分割成10小份。
  • 步驟 11/21
    每份滾圓後，蓋上保鮮膜醒發15-30分鐘左右，主要環境溫度和溼度會有所不一樣，看到麵糰有些許膨脹就差不多。
  • 步驟 12/21
    按壓發酵好的小麵糰，按下去彈起的速度較慢，說明狀態正好；如果迅速彈起，說明麵糰還未醒發到位，到時擀麵團時容易收縮。
  • 步驟 13/21
    將醒發好的麵糰用手掌按扁擀平，排氣，放一顆紅豆泥在中間。
  • 步驟 14/21
    上下兩端往中間提。
  • 步驟 15/21
    再左右兩邊往中間提。然後把四周小口依次對稱往中間提並捏緊。
  • 步驟 16/21
    其它9份麵糰按如上步驟操作完成，包好紅豆泥的麵糰飽滿而圓潤。
  • 步驟 17/21
    把包好紅豆泥的麵糰依次在烤盤中排開，注意不要太緊密，留好麵糰發酵和按壓的空間，並蓋上保鮮膜，發酵溫度在35度左右，不要超過38度，二發膨脹到1.5倍為好。底部不是平滑的烤盤，請墊上油紙。
  • 步驟 18/21
    烤箱預熱190度，二發好的麵包表面用噴瓶噴上水或是刷子微微刷水，中間撒少許芝麻。
  • 步驟 19/21
    在麵包上蓋一張油紙，用一個乾淨的烤盤壓在麵包上，注意上面烤盤能夠覆蓋到全部的麵包，然後輕輕往下按壓烤盤幾下，上部蓋烤盤的目的可以阻止麵包向上發酵，並形成想要的上色效果。
  • 步驟 20/21
    預熱好後，放入烤箱中下層，烤20分鐘左右即可。每個人烤箱脾氣不同，可根據對自己烤箱的瞭解而自行調整。
  • 步驟 21/21
    一顆日式紅豆包的正確開啟使用方式，好啦，請享用。
小貼士

1.奶粉和水可以用牛奶代替，牛奶重量為二者之和。

2.常溫儲存三天，冰箱冷凍儲存一個月。

若一次製作數量太多，請放冰箱冷凍儲存。

麵包請儘快食用，切勿放入冰箱冷藏，會加速麵包老化。

3.喜歡更柔軟溼潤紅豆餡兒可以不用收的那麼幹，在包的時候直接用勺子挖著包。

釋出於 2019-01-11
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