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白芸豆沙
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拉扯complexity

做各種口味月餅餡料的基礎。

食材
熟麵粉 80克
大白芸豆 1000克
細砂糖 1000克
玉米油 340克
烹飪步驟
  • 步驟 1/8
    提前一晚上浸泡白芸豆,豆子放3/4盆高以內,水放高出3釐米多。(原因:白芸豆吸水膨脹很厲害)次日,剝掉芸豆皮。
  • 步驟 2/8
    剝完芸豆皮,馬上放高壓鍋壓熟,水與白芸豆齊平。時間大約半小時到1小時。注意聞味道。(1.剝皮完不能繼續泡水,也不要控幹放一天,豆太軟,高壓鍋壓很容易汁水太多,或糊底,最好馬上壓;2.若開蓋有點汁水,可以將汁水簡單濾掉就可以了)用木鏟壓一下,就松碎了。
  • 步驟 3/8
    高壓鍋空隙,或者提前先將麵粉炒熟。有面粉香,底部粉末略微發黃就可以了。(可多準備一些,豆沙太溼可加多一點,另外做月餅防沾手用,主要是摩卡咖啡月餅)
  • 步驟 4/8
    這個步驟可有可無。若想要豆沙更細膩,可以用木鏟一坨坨碾碎那些塊狀的白芸豆。(在做免烤摩卡咖啡月餅,細膩的豆沙效果更好。)
  • 步驟 5/8
    加入部分玉米油,全部白糖(綿白糖、白砂糖都可以),中火翻炒。吸收完全,再加油。對於甜度有要求,可以分三四次加糖,以免太甜。(1.油不要減太多,不論廣式月餅還是摩卡咖啡月餅,油減太多,豆沙水分多,一個是烘烤會有水蒸氣,廣式皮會破,一個是摩卡咖啡月餅會粘手,不好成型,而且最後加麵粉多會乾裂;2.對於摩卡咖啡比較苦,糖減多了,會太苦不好吃,重糖會減苦味)
  • 步驟 6/8
    熬煮,逐步加油。
  • 步驟 7/8
    收幹,豆沙用木鏟劃得費力時,加入一半熟麵粉,拌勻,將麵粉小氣泡壓破。再加入剩下熟麵粉。感覺好成型了,就起鍋。
  • 步驟 8/8
    完成好的樣子。
小貼士

(1)1公斤白芸豆做出2.8公斤的豆沙(糊了一點一點)

(2)735克白芸豆,壓熟後1757克,最終完成的豆沙為2574克。

以上供參考。

一公斤白芸豆,我做了41個63克摩卡咖啡月餅。

以上參考君之的配方,加了自己煮了好多次白芸豆的經驗,今年煮了第三波了,3.25公斤的白芸豆啊~我真是芸豆殺手!

釋出於 2018-07-29
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