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85度家代表作品黑穀物麵包（波蘭種）
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酥炸西紅柿

出差去成都，一度美食之後過敏日趨嚴重，無法只得麵包果腹度日，85度的這款麵包就是每日必領回酒店的正餐，同時也存了研究方子的心思，呵呵，廚友通病吧。

食材
波蘭種 40:40:1
高筋粉（白燕） 243克
水 40克
耐糖乾酵母 4克
主麵糰 適量
酸奶（濃稠） 135克
幼砂糖（或細砂糖） 30克
全脂奶粉 12克
鹽 3克
黃油 17克
全蛋液 25克
純黑芝麻自磨粉 37克
內餡 適量
純黑芝麻自磨碎 40克
紅糖 20克
核桃碎 4整個
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烹飪步驟
  • 步驟 1/14
    波蘭種發酵到位的狀態，北方此時室溫下保鮮膜封好8小時，我是早晨上班前調好，下午下班後回家正好開始可以用了。
  • 步驟 2/14
    除了黃油、鹽以外所有料混合成初步麵糰。
  • 步驟 3/14
    習慣後鹽法加鹽，麵糰揉成均勻擴充套件狀態加鹽
  • 步驟 4/14
    擴充套件狀態更加細膩了，再加黃油，繼續揉啊揉。麵包的初級考驗階段就是揉麵。
  • 步驟 5/14
    成手套，呃，由於沒有破壁機，用家裡可憐的小攪拌機反覆磨，也還是有大個的顆粒，唉，醜醜的黑手套。終於到了完全階段，看看時間前後一個小時十分鐘。當然，廚師機的廚友們可以不必如此辛苦，很羨慕嫉妒不恨哈
  • 步驟 6/14
    揉成麵糰，28度一小碗熱水提供溼度，一次醒發去了
  • 步驟 7/14
    一次醒發一個半小時，手指沾粉在中心戳洞不回縮不塌陷，輕按壓有回彈，醒髮結束
  • 步驟 8/14
    分兩份，分別排氣、揉圓，保鮮膜覆蓋，一旁鬆弛20分鐘
  • 步驟 9/14
    擀成橢圓形，撒一層紅糖
  • 步驟 10/14
    紅糖上再撒黑芝麻碎
  • 步驟 11/14
    黑芝麻碎上再撒核桃碎
  • 步驟 12/14
    捲成扁橄欖形，收好兩邊黏合處，特別是兩頭，防止漏餡兒。將收邊壓在底部。
  • 步驟 13/14
    表面撒一層粉，38度加一碗熱水進行二次發酵至兩倍大，表面輕按回彈
  • 步驟 14/14
    烤箱預熱，200度中層15分鐘，再在麵包上覆蓋一層錫箔紙繼續烤制2分鐘。
小貼士

1、用波蘭種，麵包結締組織更加細膩綿軟。

2、實踐證明，即便黑芝麻碎不是破壁機打出來的那樣末末，一點也不影響成品口感，味道一樣棒！

3、一開始揉麵非常粘手，不要遲疑堅定不移揉下去，千萬不要再添粉。

4、第二次又做，更改了加入黑芝麻粉的時間，當黃油加入主麵糰後，再揉至能拉扯出膜的完全階段，再加入黑芝麻粉揉至出手套。

5、內餡兒紅糖與黑芝麻碎的比例為1:2，建議多多放更醇厚。

釋出於 2018-06-10
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