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雞蛋杏仁酥（烘焙新手必練 酥類基礎款）
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穆雁雲冬

之前學過一個杏仁酥的做法，由於其成品極酥且易斷，不便於送贈親友。故在此基礎上作了一些改良，成品也很受朋友們的喜歡，評價為“清甜、香酥”。現將新法記為菜譜與各位分享，並以便日後的操作之用，同時也希望能給朋友帶來一份物美價廉的中式茶點！

想不再看菜譜，就先記熟這個比例：

麵粉：豬油：白糖：雞蛋：杏仁粉=2：1：1：1/3：1/3。

此配方成品約400克，以下示範的圖片均為雙倍分量，所以大家在製作之時，不必對其材料的外形感到疑慮。

食材
低筋麵粉 180克
豬油 90克
白糖 90克
鹽 1克
雞蛋 20克（表面裝飾）
杏仁粉 30克
無鋁泡打粉 0.5克
小蘇打 0.5克
杏仁片 10克（表面裝飾）
顯示所有食材
烹飪步驟
  • 步驟 1/12
    備齊工具及材料。所有粉類先混合後過篩，糖用料理機打成粉，雞蛋攪成均勻的蛋液。
  • 步驟 2/12
    把糖撒在豬油上面，用未通電的打蛋器先拌勻（此舉是防止糖粉飛濺），拌成團後啟動打蛋器把兩者混合至均勻。
  • 步驟 3/12
    把蛋液分至少兩次倒入上一步結果中，必須打發均勻後再倒下一次的蛋液，再次打發均勻。（如果蛋液一次加完，很容易出現油水分離的狀態，不便於打發的完成。）
  • 步驟 4/12
    完全打發好的豬油,邊緣會呈現為羽毛般的樣子。
  • 步驟 5/12
    在第4步結果上，篩入混合好的粉類及鹽。
  • 步驟 6/12
    用刮刀把上一步的材料全部攪拌在一起。
  • 步驟 7/12
    把拌勻的粉團倒在矽膠墊上（沒有的可以找個光滑的檯面操作），雙掌對粉團推出去再拉回來，重複地對油麵團進行搓壓，搓三十次左右,麵糰變得柔軟光滑，能揉成形即可。
  • 步驟 8/12
    把麵糰揉成球狀，蓋保鮮紙，松馳20分鐘。松馳的時間我們準備下一步的材料及工具：裝飾表面用的蛋液及杏仁片，毛刷，烤盤墊好矽油紙。時間充足的話，還可以利用這段時間清洗前面用過的餐具呢。
  • 步驟 9/12
    把松馳好的麵糰放在切板上，用擀麵棍把麵糰擀成厚約0.7釐米的面片。也可以用刮板輔助，將面片整理成便於分切的方形。
  • 步驟 10/12
    用刀把面片分切為長4釐米，寬1釐米的小長條。如果最後還剩一些邊角料，我們或可換個形狀，如揉成小球，在表面上按一下，使其變成扁圓形的小餅。當然也可以使用自己喜歡的小餅乾模切壓成各種形狀啦！
  • 步驟 11/12
    把切好的長條以1指寬的間距，在烤盤上排好。然後預熱烤箱，180℃。接著用毛刷蘸蛋液，在表面上掃勻，全部掃一遍後，再重掃一遍（大家都會塗指甲油吧，把這個當成美甲的功課做就好啦`）。最後，把杏仁片貼在蛋液上，稍作裝飾即可。
  • 步驟 12/12
    把上一步的結果，放入烤箱，180℃烤15分鐘左右，當表面開始上色為金黃色即可。關火之後取出，置於通風處徹底放涼，密封冷藏儲存。想吃的時候取出幾塊，泡一杯茶，然後開始享受您的嘆茶時光吧！
小貼士

1.如果沒有杏仁粉，可以換成椰子粉、核桃粉等你喜歡的口味（如產品含糖的話，可適當減少用糖量）。當然也可以自制杏仁粉：用去衣生杏仁，放入烤箱以100℃烤10分鐘後，用料理機打成粉狀後可作為替代之用。

2.好多朋友看了此菜譜都說才知道豬油也可以打發，其實本方法跟做曲奇的道理相仿，還沒學會做餅乾的都一定要試試哦。學會了別忘了都要來交作業啊~嘿嘿……

當然也要照顧不吃豬的回教朋友們，使用牛油也是一樣的做法，口味同樣很好哦。

3.使用自制的豬油就最放心！

到市場的豬肉檔買來大油或豬板油（板油上都有一層薄膜，如果沒有膜的那種是被工業用過的，也會很便宜，大家不要買！），回家後清洗乾淨，切成小丁。用鐵鍋燒開一點清水（水的分量是可以墊底就夠了，原理就是脂肪遇熱即被分解出來），然後把豬油丁放下去，使用小火熬20分鐘左右。其間每隔幾分鐘用鏟子刮底翻拌一下，防止粘鍋。直到豬油丁全部縮小並變成金黃色就可以了，在瓷碗上放一篩子，把鍋的的油倒下去，隔出油渣，豬油放到冷卻，入冰箱冷藏即可。

油渣的妙用：可以拌入白糖作為一道下酒的小菜，也可以在煮好麵條的時候加入一小撮，最後撒上蔥茜，製作出一碗風味獨特的港式油渣面。

釋出於 2019-01-10
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