jxcaipu logo
土鳳梨酥
7.2萬 熱度 124 收藏
morality過去

土鳳梨酥，就是內餡單純用鳳梨製作，而不新增冬瓜蓉

口感會微酸，有纖維感。

是名副其實的鳳梨酥

整個過程看起來步驟圖很多，很繁瑣。但其實真正做起來並不麻煩，難度也沒有想象的大。

事先處理的時候將果汁擠了出來，所以炒餡的步驟也很快捷，比起做月餅的時候那些泥狀餡，輕鬆的太多了。

酥皮很好操作，並不會黏手。（最近手比較容易過敏所以嗚還是戴了手套）

42個量

食材
鳳梨（或者菠蘿） 2個（約2000-2300克）
冰糖 260克
麥芽糖 210克
黃油 245克
糖粉 50克
全蛋液 58克
低粉 328克
奶粉 45克
杏仁粉 20克
帕瑪森芝士粉 15克
顯示所有食材
烹飪步驟
  • 步驟 1/23
    第一部分 鳳梨餡製作去了皮的鳳梨（或者菠蘿）整隻一分為四將中間硬芯用刀片開，四周果肉部分切片，中間硬芯用料理機打成蓉或者擦泥板擦成泥
  • 步驟 2/23
    打成的茸和切片的果肉，全部用消過毒的乾淨紗布去水擰乾
  • 步驟 3/23
    擰下的果汁不要倒掉哦~~加點蜂蜜調一下不錯喝的
  • 步驟 4/23
    擰乾後的果肉大概650克
  • 步驟 5/23
    入鍋，加入冰糖，開始大火熬果肉出水變軟後，開中火，熬到水份變少變幹，顏色變深要用刮刀不斷地翻拌，免得糊底
  • 步驟 6/23
    放入麥芽糖，繼續熬製，不停攪拌，直到收幹
  • 步驟 7/23
    我煮的比較幹一點，呈焦糖色
  • 步驟 8/23
    盛出放涼，冷卻後可以分為12克一個備用
  • 步驟 9/23
    第二部分 鳳梨酥皮製作黃油切小塊軟化，加入糖粉用刮刀碾壓均勻
  • 步驟 10/23
    打蛋器中速攪打至顏色變淺蓬鬆的羽毛狀
  • 步驟 11/23
    加入常溫蛋液，攪打均勻
  • 步驟 12/23
    呈蓬鬆的羽毛狀
  • 步驟 13/23
    加入杏仁粉和帕瑪森乳酪粉
  • 步驟 14/23
    低粉和奶粉混合篩入
  • 步驟 15/23
    用刮刀翻拌至無干粉狀態
  • 步驟 16/23
    酥皮面團分18克每個
  • 步驟 17/23
    麵皮摁扁，包入鳳梨餡
  • 步驟 18/23
    用包廣式月餅的手法慢慢收口後搓圓
  • 步驟 19/23
    搓圓
  • 步驟 20/23
    面皮厚度儘量一致, 放入長方形模具裡（我用的三能3771），模具四個角先用手指推壓到位後, 再用手掌按壓緊實, 翻面再用手掌按壓一次, 讓麵皮推滿模四個角且表面平整, 不要漏餡
  • 步驟 21/23
    美的智慧烤箱180度充分預熱烤盤放入中層，溫度調至上下管170度
  • 步驟 22/23
    烘烤十分鐘後取出翻面繼續烘烤10分鐘左右，上色即可出爐
  • 步驟 23/23
    出爐後小心脫模，放在冷卻架放涼後或者密封或者包裝即可
小貼士

小貼士

1、鳳梨餡的糖看起來份量很大，不喜甜的話可以減少。但是酥皮的糖比較少，整體吃起來的味道嗚覺得甜度可以接受的。麥芽糖不建議減少太多，它是可以增加粘性的

2、量比較大，可以減半操作。模具也不惜要拘泥，可以利用手上有的可以進烤箱的餅乾模具或者迷你的蛋糕模具

3、鳳梨餡用的糖和麥芽糖多少是根據擠出果汁的果渣份量來的，所以具體還請自己掌握。

4、酥皮裡面的芝士粉和杏仁粉都可以用等量低粉代替，差別在於味道而已。

5、皮餡比例嗚用的是3:2，倒不是說皮薄不易包難度問題，而是嗚覺得這個厚度的酥皮加上果餡，口感剛好。

另外鳳梨餡可以稍微冷藏使之稍微硬一點，方便操作。

釋出於 2018-10-23
142
相關菜譜
寫評論