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臺式土鳳梨酥（100%菠蘿餡）
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鉛筆periodic

很多年前曾經看過一部臺灣的紀錄片，片中有一段關於鳳梨酥的介紹，說正宗的臺式鳳梨酥餡要經過五六個小時的熬製，這句話像烙印一樣刻在了我的心底。去年我第一次做鳳梨酥時，能找到的所有菜譜都是打碎果肉、擠幹汁水，快速炒製出鳳梨餡，但這不是我想要的，果肉被暴力打碎以後纖維盡失，沒有經過小火慢熬濃縮的果肉精華，一定會喪失它最美妙的滋味！所以我的鳳梨酥餡都一定是要原汁熬製，果肉在小火慢熬中一點點融碎，纖維得到了最大程度的保留，汁水慢慢濃縮成最濃厚的果醬，這樣經過五六個小時精心熬製的餡可以牽出最完美的金絲，絲絲晶瑩剔透，口感綿密Q彈，同時也保留著菠蘿微酸的香醇美味, 及其纖維等營養價值!

食材
酥皮材料 …………………………
黃油 250g
糖粉 40g
奶粉 40g
杏仁粉 20g
雞蛋 60g
低筋麵粉 300g
中筋麵粉 25g
菠蘿餡 …………………………
菠蘿肉 1600g
冰糖 250g
麥芽糖 160g
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烹飪步驟
  • 步驟 1/21
    第一步：熬餡。將菠蘿去皮，去除所有釘眼，洗淨。
  • 步驟 2/21
    菠蘿肉切成絲，硬芯單獨切出來用料理機打碎。
  • 步驟 3/21
    這是打碎的菠蘿芯和切好的果肉
  • 步驟 4/21
    將果肉倒至鍋裡, 此時再檢查果肉, 若有殘餘的釘眼或種籽要挑出來!
  • 步驟 5/21
    檢查好後加入冰糖, 開中小火慢慢熬製果肉，至水份收幹後改小火，中途注意多攪拌，以免糊底。
  • 步驟 6/21
    經過長時間的熬製，菠蘿肉漸漸溶碎，水分變少，此時加入麥牙糖継續翻炒, 炒至顏色變成金黃色且呈粘稠狀(參考下圖)即可關火, 放涼備用!
  • 步驟 7/21
    炒好的餡色澤金黃，果肉絲絲晶瑩剔透
  • 步驟 8/21
    第二步：製作酥皮
  • 步驟 9/21
    黃油室溫軟化後, 用電動打蛋器撹打至顏色變淺體積變大, 將蛋液分2-3次加入, 每一次均撹打至完全吸收再加。
  • 步驟 10/21
    篩入糖粉,奶粉,杏仁粉,用刮刀略拌勻，再篩入麵粉, 用刮刀翻拌按壓至乾粉變少, 倒至桌面, 改用雙手按壓成團，並稍微揉一下讓麵糰更好的吸收油脂，注意不要過度！揉好的麵糰覆保鮮膜鬆弛30分鐘。
  • 步驟 11/21
    第三步：分割包制
  • 步驟 12/21
    菠蘿餡分成15g/個待用
  • 步驟 13/21
    麵糰分割成21g/個。
  • 步驟 14/21
    麵皮擀開或用手按壓成橢圓狀, 放入菠蘿餡(也捏成橢圓狀), 收口後搓圓使面皮厚度儘量一致, 放入長方形模具裡。
  • 步驟 15/21
    模具四個角先用手指推壓到位後, 再用手掌按壓緊實, 翻面再用手掌按壓一次, 讓麵皮推滿模具四個角且表面平整, 注意不要漏餡。
  • 步驟 16/21
    第四步：烘烤
  • 步驟 17/21
    烤箱預熱180度，將做好的鳳梨酥放入烤箱中層, 烤10分鐘後取出翻面, 再烤10分鐘, 再翻回正面, 此時若已上色即可, 若未上色可再烤幾分鐘! (每個烤箱溫度有所不同，請根據自己烤箱的脾氣設定合理的溫度和時間)。
  • 步驟 18/21
    將烤好的鳳梨酥脫模。（烤好以後鳳梨酥會適當收縮，輕易即可脫模）
  • 步驟 19/21
    烤好的鳳梨酥外皮酥香，奶香濃郁，餡心色澤金黃，晶瑩剔透，綿密Q彈，酸甜適口。
  • 步驟 20/21
    美美的鳳梨酥
  • 步驟 21/21
    再來一張
小貼士

1、菠蘿餡的糖量可根據自己的口味適當調整，此方出來的口味酸甜，喜歡純甜的請自行增加冰糖的用量；

2、熬製菠蘿餡的時候要勤攪拌，否則容易糊底，炒制的時候一定要有耐心，炒到色澤金黃，搓成團不易變形才行。搓餡的時候手心沾少量的涼水以免粘手。

3、酥皮因為需要包裹餡心，需要一定的延展性，所以製作的時候需要適當的揉捏，讓麵粉吸收油脂，否則麵糰會很乾，包裹餡的時候不易收口，且烤制的時候容易開裂；（但也不能過分搓揉，否則做不出酥香的口感）

4、酥皮21g/個, 內餡15g/個, 這樣的量出來做好的鳳梨酥剛好滿模。

釋出於 2018-10-06
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