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鳳梨酥（純鳳梨餡）
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哤單純兒兒

2018年第一週選單

“做了還想做

聞了就想吃

吃了還想做”

——ByM

“真像買的”

——同事阿姨

“再來一個”

——同事

“可以”

——領導

食材
餡 成品共計370克
去皮鳳梨 2個(共1012克)
冰糖 100克
玉米糖漿 40克
皮 成品共計325克
無鹽黃油 100克
鹽 2克
全蛋液 1只(去殼45克)
低筋麵粉 150克
高筋麵粉 25克
糖粉 25克
工具 適量
電子秤 1臺
食物攪拌機 1臺
屜布 1片
電動打蛋器 1個
矽膠刮刀 1個
鳳梨酥模具 6.7cm*3.4cm*2.2cm
烤箱 1臺
食品級手套 1副
顯示所有食材
烹飪步驟
  • 步驟 1/7
    皮@黃油室溫化開。室溫約二十幾度，3小時左右可化開
  • 步驟 2/7
    @化開後加鹽，並使用電動打蛋器打發十分鐘@將全蛋液分三批加入打發後的黃油，再打發十分鐘，如圖羽毛狀
  • 步驟 3/7
    @將過篩的低筋麵粉，高筋麵粉和糖粉分三批加入打發好的黃油中，並用矽膠刮刀攪拌至麵糰狀，如圖
  • 步驟 4/7
    餡@用食物攪拌機打碎鳳梨中芯，如圖
  • 步驟 5/7
    @其他鳳梨肉手工切碎，如圖@用屜布擠去鳳梨水，留下鳳梨肉
  • 步驟 6/7
    @小火熬處理好的鳳梨(包括攪拌的中芯，去過水的鳳梨肉)，加冰糖，二十五分鐘後再加入玉米糖漿，繼續熬十五分鐘後關火，期間不停翻動，防止糊鍋@放涼30分鐘
  • 步驟 7/7
    鳳梨酥@皮29克每份，餡22克每份@像包餃子一樣，放進模具，壓實@預熱烤箱10分鐘180度@將鳳梨酥放到烤箱中層烤15分鐘180度@將鳳梨酥翻面，再烤15分鐘180度@拿出冷卻後脫模即可
小貼士

@有關餡：冰糖及玉米糖漿用量需配合新鮮鳳梨的甜酸度而定；熬製時要耐心，小火共40分鐘，大約在最後十分鐘可呈果醬狀；以上用量富餘約100克成品餡，可當果醬食用

@有關皮：掉渣兒，顏色烘焙到位，口感略硬，有奶香味，有些許裂紋；黃油，雞蛋提前從冰箱拿出，確保使用時溫度一致

@有關工具：用硬卡紙做壓實工具，並配合保鮮膜，做出的鳳梨酥邊角好看；包鳳梨酥時可佩戴食品級手套防油膩

@有關時間：大約耗時6小時，包括拍照，收拾工具等，實際製作時間約4小時，包括切鳳梨，攪拌鳳梨約30分鐘；熬餡約40分鐘；篩各式粉類約30分鐘；兩次打發約30分鐘；和麵約30分鐘；包鳳梨酥約30分鐘；烤鳳梨酥約30分鐘

@有關費用：耗材共計165元。食材類約143元，其中新鮮鳳梨60元每個，黃油15元；工具類22元，其中鳳梨酥模具19元

釋出於 2018-12-17
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