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鳳梨酥(純鳳梨餡)
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哤單純兒兒

2018年第一週選單

“做了還想做

聞了就想吃

吃了還想做”

——ByM

“真像買的”

——同事阿姨

“再來一個”

——同事

“可以”

——領導

食材
成品共計370克
去皮鳳梨 2個(共1012克)
冰糖 100克
玉米糖漿 40克
成品共計325克
無鹽黃油 100克
2克
全蛋液 1只(去殼45克)
低筋麵粉 150克
高筋麵粉 25克
糖粉 25克
工具 適量
電子秤 1臺
食物攪拌機 1臺
屜布 1片
電動打蛋器 1個
矽膠刮刀 1個
鳳梨酥模具 6.7cm*3.4cm*2.2cm
烤箱 1臺
食品級手套 1副
烹飪步驟
  • 步驟 1/7
    皮@黃油室溫化開。室溫約二十幾度,3小時左右可化開
  • 步驟 2/7
    @化開後加鹽,並使用電動打蛋器打發十分鐘@將全蛋液分三批加入打發後的黃油,再打發十分鐘,如圖羽毛狀
  • 步驟 3/7
    @將過篩的低筋麵粉,高筋麵粉和糖粉分三批加入打發好的黃油中,並用矽膠刮刀攪拌至麵糰狀,如圖
  • 步驟 4/7
    餡@用食物攪拌機打碎鳳梨中芯,如圖
  • 步驟 5/7
    @其他鳳梨肉手工切碎,如圖@用屜布擠去鳳梨水,留下鳳梨肉
  • 步驟 6/7
    @小火熬處理好的鳳梨(包括攪拌的中芯,去過水的鳳梨肉),加冰糖,二十五分鐘後再加入玉米糖漿,繼續熬十五分鐘後關火,期間不停翻動,防止糊鍋@放涼30分鐘
  • 步驟 7/7
    鳳梨酥@皮29克每份,餡22克每份@像包餃子一樣,放進模具,壓實@預熱烤箱10分鐘180度@將鳳梨酥放到烤箱中層烤15分鐘180度@將鳳梨酥翻面,再烤15分鐘180度@拿出冷卻後脫模即可
小貼士

@有關餡:冰糖及玉米糖漿用量需配合新鮮鳳梨的甜酸度而定;熬製時要耐心,小火共40分鐘,大約在最後十分鐘可呈果醬狀;以上用量富餘約100克成品餡,可當果醬食用

@有關皮:掉渣兒,顏色烘焙到位,口感略硬,有奶香味,有些許裂紋;黃油,雞蛋提前從冰箱拿出,確保使用時溫度一致

@有關工具:用硬卡紙做壓實工具,並配合保鮮膜,做出的鳳梨酥邊角好看;包鳳梨酥時可佩戴食品級手套防油膩

@有關時間:大約耗時6小時,包括拍照,收拾工具等,實際製作時間約4小時,包括切鳳梨,攪拌鳳梨約30分鐘;熬餡約40分鐘;篩各式粉類約30分鐘;兩次打發約30分鐘;和麵約30分鐘;包鳳梨酥約30分鐘;烤鳳梨酥約30分鐘

@有關費用:耗材共計165元。食材類約143元,其中新鮮鳳梨60元每個,黃油15元;工具類22元,其中鳳梨酥模具19元

釋出於 2018-12-17
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