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鳳梨酥
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半窗疏影洋

土鳳梨是生長在臺灣南投一帶，只有一點點，而且被做了點心的也只有那麼一點點！所以多數用普通的菲律賓鳳梨做的鳳梨酥起名叫“土鳳梨酥”，實在是文不對題！鳳梨酥的質量好與否，重在餡兒的鳳梨含量，顏色越淺的冬瓜含量越多，顏色越深的，鳳梨越多！我做的是100%鳳梨餡兒。我既沒擠出鳳梨汁，也沒加麥芽糖……

時間:1-2小時
食材
鳳梨果肉 920g
老冰糖 370g
低筋麵粉 135g
奶粉 50g
黃油 100g
雞蛋 1個
冰糖粉 30g
海鹽 2g
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烹飪步驟
  • 步驟 1/19
    將剃好的鳳梨切碎，手工切碎吃著有纖維感。一隻鳳梨1450克，得到果肉920克
  • 步驟 2/19
    加上老冰糖冷藏醃製8小時以上
  • 步驟 3/19
    放入銅鍋中小火熬
  • 步驟 4/19
    40分鐘左右達到了103度。此時果膠可以凝固了。多數人加麥芽糖的作用就是代替果膠麼
  • 步驟 5/19
    50分鐘左右
  • 步驟 6/19
    55分鐘，顏色變深了，有香甜的焦糖味兒，這才是100%的鳳梨餡兒。關火
  • 步驟 7/19
    將做皮的料備好
  • 步驟 8/19
    將軟化的黃油加糖和鹽打膨脹成乳白色
  • 步驟 9/19
    打散的雞蛋加里，打至融合
  • 步驟 10/19
    低粉與奶粉過篩後加入黃油中
  • 步驟 11/19
    拌勻
  • 步驟 12/19
    保鮮袋裝好冷藏30分鐘
  • 步驟 13/19
    此時將鳳梨餡兒量出每個25克，15個。我是前一天就做好了鳳梨餡兒
  • 步驟 14/19
    每個皮25克。將皮按成小薄餅，放入餡兒團，從四周向上一點一點的推，封口攢緊。實際上做各種酥的手工，會一種就都會了
  • 步驟 15/19
    圓了
  • 步驟 16/19
    放入模具中，按扁，灌滿模具中。這是三能貓頭餅乾模具
  • 步驟 17/19
    170度的烤箱預熱10分鐘，烤18分鐘，顏色變深即可
  • 步驟 18/19
    稍涼後即可脫模
  • 步驟 19/19
    涼後裝袋密封，24小時後吃口感和味道更好
小貼士

加麥芽糖的是為了快速讓鳳梨抱團，擠出鳳梨汁的還是想熬的快一點！加了冬瓜的是想降低成本……我做的15個三能貓頭餅乾模具的鳳梨酥，餡兒有剩餘，可以當果醬吃……

釋出於 2019-08-16
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