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棗泥戚風（附棗泥做法）
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小米椒哩

給爸媽做的古早味點心，加入了大量的自制棗泥，棗味道比較濃郁，成品也比較棉潤。

食材
蛋白 140g
細砂糖（或可換部分紅糖） 35g
蛋黃 92g
細砂糖 無（因棗泥偏甜，蛋黃糖就省略或者從蛋白的分量撥一點）
自制棗泥 130g
低筋粉 100g
植物油 30g
牛奶 50-60g
顯示所有食材
烹飪步驟
  • 步驟 1/22
    蛋黃加砂糖打至糖溶解，均勻。砂糖是從蛋白用的糖裡撥了一點出來。
  • 步驟 2/22
    加入植物油，
  • 步驟 3/22
    用蛋抽攪拌至完全均勻，看不出分離。充分乳化。
  • 步驟 4/22
    加入棗泥，繼續攪拌均勻。我的棗泥不是很乾的那種。比較容易混合
  • 步驟 5/22
    加入牛奶攪拌均勻。如果棗泥比較稀或者幹，這裡要透過增減牛奶來調整下面糊的稠度。
  • 步驟 6/22
    篩入低筋粉，攪拌均勻即可。這步不要過度攪拌防止麵粉出筋。
  • 步驟 7/22
    完成的蛋黃麵糊
  • 步驟 8/22
    開始打蛋白，蛋白打至粗泡加入少量砂糖。繼續攪打，期間分2次加入全部砂糖。
  • 步驟 9/22
    因為棗泥是比較溼潤的材料，蛋白我打至基本硬性的狀態。但是別過硬。不好拌勻。
  • 步驟 10/22
    刮約1/3蛋白到蛋黃糊，大致拌勻。
  • 步驟 11/22
    再倒回蛋白霜中，繼續用刮刀翻拌均勻。
  • 步驟 12/22
    完成的蛋糕糊光亮細緻。
  • 步驟 13/22
    倒入18cm戚風模具中，刮平表面。震模2次
  • 步驟 14/22
    170度，烤約45-50分鐘。比一般戚風多烤個5-10分鐘的樣子比較好。
  • 步驟 15/22
    以下是自制棗泥紅棗洗淨
  • 步驟 16/22
    去殼，我一直都是用泡芙花嘴去棗核的。從一段中間刺入，旋轉前進，從另一端帶出棗核。完成
  • 步驟 17/22
    熟練之後會很快，一盆棗子也不用十幾分鍾
  • 步驟 18/22
    本來為了防止流失味道，我試過隔水蒸，後來發現用少量水燉是ok也方便。棗子先入鍋，倒入約1/3-1/2鍋水，開鍋悶煮約20分鐘。然後如果水多再開鍋煮到省一點。然後把煮棗子的水和棗子一起放入料理機，打棗泥，就不損失口味了。
  • 步驟 19/22
    放入料理機打成棗泥。這個步驟需要適當加水不然不好打。如果水放的過多也沒事兒，倒出來後再用不粘鍋翻炒一下蒸乾水分。
  • 步驟 20/22
    不嫌麻煩可以過篩。但是我覺得沒啥必要。圖上我用的是vitamix6300打的棗泥，皮很細很細，做蛋糕不太吃的出。除非你打的皮比較粗...不然我覺得沒必要過篩。圖上只是演示下，可以有這個步驟
  • 步驟 21/22
    成品就是這個稠度。跟市售豆沙差不多吧。棗泥可以做蛋糕點心，其實也可以泡水喝，哈哈哈。餘下的都讓我泡水喝了。
  • 步驟 22/22
    成品很細緻軟潤。
小貼士

棗泥含糖，所以配方中的糖比普通戚風要少，如果不喜歡甜的可以再減一點糖。但是砂糖打發的細緻程度和穩定性會略有影響。

可以換少許紅糖打發。紅糖打發的蛋白還挺與眾不同的。試試就知道了。但是是可以打發的，我用的是黑糖粉。但是黑糖更甜一些。

釋出於 2018-10-09
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