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紅燜羊肉（一本正宗）
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其實不放紅曲米的那種不叫紅燜羊肉，叫紅燒，哈哈哈。懂羊肉的人，燉的時候是不放大料、桂皮、香葉、蒜一類的，味道不協調，會遮蓋羊肉的香味。

去腥用到蔥，姜，花椒，幹辣椒，白芷，小茴香這些就夠了。羊肉和胡蘿蔔&白蘿蔔一起吃對身體好的。

過後還會出紅燒羊肉的方子，請深情期待～

食材
羊腿肉（我用的去骨的） 1000g（2斤）
紅曲米 50g
大蔥 2大段
生薑 40g
花椒 1tsp（小匙）
幹辣椒 5個（這麼少不會辣的，提鮮）
小茴香 1tsp
草果 1個
白芷 1片
黃芪（切片） 1片
肉豆蔻or白豆蔻 1個
丁香 5個
香果 1個
芫荽籽 1/2tsp
老抽 10ml
生抽 30ml
料酒 45ml
老白乾二鍋頭等高度白酒 15ml
冰糖 35g
紅棗 5、6個
枸杞 別超過10個
食鹽 適量
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烹飪步驟
  • 步驟 1/13
    紅曲米長這樣。就是咱們做紅絲絨蛋糕用到的紅曲粉的原形。
  • 步驟 2/13
    做紅曲水。1L清水上小鍋，燒開，沸騰倒入紅曲米，轉小火，加蓋，熬15分鐘。用不鏽鋼鍋，別用搪瓷，白搪瓷有可能被染上色
  • 步驟 3/13
    熬水的空檔，來PO一張香料科普給你萌。tb有很多香料鋪子，菜市場也有調料店，超市也有，那麼方便，大家沒理由再不買全了哈哈哈。集齊香料召喚好味道～嘗一口你就知道買那麼多香料，是值得的
  • 步驟 4/13
    把蔥切成段，薑切片，所有香料稱量好，放一個小碗裡，待用。
  • 步驟 5/13
    羊腿肉洗淨，切大塊，大約5釐米見點兒方，放一邊。這次買的錫盟的羊肉，味道香死了
  • 步驟 6/13
    這時紅曲水應該好了，把紅曲米過濾出去，擠一擠米里面的水。用漏網，用紗布過濾都行。剩下的紅曲水備用，米粒殘渣丟掉。小心燙。
  • 步驟 7/13
    另起一鍋，放足量水，燒開，下羊肉塊，焯水。肉變色、水再次沸騰就可以撈起了，撈起用涼水洗淨，放一邊待用。常有不明真相的寶寶跑來說，“我媽說，應該涼水下鍋焯肉。”這裡說下開水下鍋理由。1.涼水下鍋，損失肉的營養。開水下鍋，高溫瞬間鎖住形成表皮。我們只是為了焯水去掉表面髒東西，不是為了熬肉湯啊，寶寶們。2.爸媽學會做飯那個年代，屠宰業比較簡樸，保鮮手法也不先進，所以買回家的肉已經不夠鮮亮，可能會髒並且很可能有異味，所以才會用涼水泡，又用涼水進鍋焯很久，是為了簡便的滅菌，為了簡便的稀釋異味。然而爸媽並不知道原理是什麼，又一臉萌比的把這個方法以訛傳訛告訴了你萌，so，咱們現在都是冷鮮肉，真的沒必要啦。
  • 步驟 8/13
    鑄鐵鍋，熱鍋，放點點油，大火，爆香香料那個碗裡的東西。（琺琅鑄鐵鍋用久了就會底部變色，潔癖強迫症表示看著很心塞）
  • 步驟 9/13
    放入焯好的羊肉塊，略炒。
  • 步驟 10/13
    倒入紅曲水，生抽，老抽，料酒，高度白酒（50度以上就可以，產地隨意。我無恥的偷了粑粑一勺夢之藍）冰糖，足量的涼清水。不蓋蓋子，大火燒開。
  • 步驟 11/13
    沸騰後，轉小火，蓋蓋子，燉1小時10分鐘。不用鑄鐵鍋的火力和時間都要自己微調。枸杞，紅棗（我手裡大棗吃光了，用小山棗代替的，其實應該放大棗）其實就是有點香味，起裝飾作用，最後放，在熱湯裡悶一悶就行，久燉會爛成虛無。鹽一定要肉熟了再放！不要在燉的過程中放，會損害羊肉的質感。在鍋裡泡一會就入味了
  • 步驟 12/13
    肉熟了，可以切點胡蘿蔔塊，白蘿蔔塊進去燴一燴吃，不喜歡的可以直接吃肉。
  • 步驟 13/13
    jiangjiangjiang～
小貼士

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釋出於 2018-09-02
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