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四喜烤麩
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海德薇衝鴨-

四喜指的其實是金針菜、香菇、木耳和鮮筍。我這裡退而求其次，罐頭筍片的鮮味損失很多，不如不用。於是加了點花生米進去一起燒。

以前一直以為烤麩是豆腐皮一類的東西，口感與腐竹十分的相似。不過因為本身疏鬆多孔的特質，吸附味道的能力很強，燒好了是一道很好的下飯菜。姐夫以前人懶，喜歡買梅林出的罐頭烤麩，晚上宵夜隨便開一罐就可以下著熱騰騰的白飯吃下去，自我安慰純素不會太罪惡。

真正自己做了才知道，雖然是一點肉星子都不沾的東西，油不是狠狠放下去是不會好吃的。

這道菜幾乎都是乾貨，一年四季都可以做，涼吃最佳。我做了一大罐，每次吃飯的時候挖上一小碗，白飯稀粥配起來都很相宜。

食材
中筋麵粉 適量
高筋麵粉 約400g
鹽 一小撮
清水 適量
酵母粉 適量
泡打粉 適量
老抽 適量
生抽 (與老抽的比例為1:1)
輔料 適量
花生米 適量
黃花菜 適量
木耳 適量
香菇 適量
薑片 適量
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烹飪步驟
  • 步驟 1/9
    麵粉加入一撮鹽，緩緩入冷水攪至絮狀，揉成團，加蓋餳上20分鐘。取出揉到光滑狀
  • 步驟 2/9
    麵糰入清水中邊揉邊洗，倒掉多餘的澱粉水，直到只剩下成團的麵筋。麵筋放進清水裡養半個小時
  • 步驟 3/9
    取出麵筋，加入適當的水（未淹沒過麵筋為度）。揉入泡打粉和酵母粉適量，溫暖處放置2－3個小時，蒸鍋蒸30分鐘至熟
  • 步驟 4/9
    取出蒸好的烤麩，入清水漂洗幾次，輕輕揉搓掉內部的泡打粉殘留。擠幹水分備用
  • 步驟 5/9
    提前半天泡好花生米，黃花菜和香菇。烤麩撕成一口大小的塊兒
  • 步驟 6/9
    先炒烤麩：鍋裡下足量的油（不能手軟，烤麩會很容易沾鍋的），下烤麩塊炒到各面金黃色，盛起備用
  • 步驟 7/9
    鍋內留底油，下白砂糖炒到起大泡，衝入開水(應該衝開水防爆沸的)
  • 步驟 8/9
    鍋內糖熬化的過程裡，下生抽，老抽，白胡椒粉，少量鹽，糖。嘗味覺得合適後盛起
  • 步驟 9/9
    另起一鍋，爆香薑片，下各種水發乾貨和烤麩略炒。逐次衝入調味汁，燒到略幹後再舀入下一批。調味汁完全收幹後點入麻油，起鍋待涼食用
小貼士

烤麩的氣孔要發起來，除了加酵母之外，還可以適量加一些泡打粉助發。只是蒸好之後最好入清水，小心擠壓，多洗幾次去除泡打粉多餘的味道。

刀切的烤麩固然漂亮，手撕才能最大程度保留能夠吸納汁水的氣孔。

也正是因為什麼調料下去就吸附什麼的特點，先下糖則偏甜，先下醬油則偏鹹，最好事先調好味道，燒的時候一勺一勺舀下去，收幹汁之後再加入下一勺，慢慢把味汁收幹，這樣各種材料的味道都均勻，不會偏頗。

釋出於 2019-01-24
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