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四喜烤麩
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冒卮鄧既晨

四喜烤麩是江浙滬一帶的特色菜。就是烤麩與四種食材同煮，一般會選擇木耳、香菇、黃花菜、花生米，還有筍。我沒有黃花菜就用茶樹菇代替了，看上去有點類似，吃起來味道相近。我認為有時不要太強求完全一致，我上網查了一下各家的燒法也有區別。不管怎麼說最後燒出來的味道實在太好吃了，就是我吃過的記憶中的味道：色澤醬紅，味香濃醇，鹹中帶甜。那天還擀了小刀面，做了一碗四喜烤麩蓋澆面，現整理著菜譜，口中直生津，又想再來一碗了。四喜烤麩蓋澆面菜譜在這兒

時間:30分鐘-1小時
食材
烤麩 450g
泡發木耳 150g
香菇 8朵
泡發筍尖 80g
茶樹菇 80g
花生米 80g
油 適量
鹽 適量
老抽 適量
生抽 適量
白砂糖 適量
五香粉 適量
顯示所有食材
烹飪步驟
  • 步驟 1/10
    提前將木耳、香菇、筍尖和茶樹菇泡發，準備好花生米和烤麩。
  • 步驟 2/10
    將烤麩切大塊放入冷水鍋裡煮開2-5分鐘，然後將水倒掉，再將烤麩浸入水中，輕輕地擠壓出水分，如此反覆幾次，洗去烤麩中的酸味。這一過程很重要影響到最後成品的好壞。
  • 步驟 3/10
    將泡發好的乾貨處理好：木耳撕小朵、香菇切片或對半切、筍尖切片和茶樹菇撕成細絲備用。
  • 步驟 4/10
    鍋中倒油（多倒些餘下的煎烤麩，約60克），將花生米入冷油鍋中，中小火慢慢地炸焦脆，盛出備用。
  • 步驟 5/10
    將烤麩入鍋煎到表面有些焦脆黃殼，盛出備用。注：烤麩較吸油，中間如果油不夠就要適當加些，以防煎焦黑。
  • 步驟 6/10
    鍋中再倒少量的油，油熱先下香菇煸香，再下木耳、筍尖和茶樹菇炒幾下。
  • 步驟 7/10
    然後倒入烤麩翻炒。
  • 步驟 8/10
    加鹽、老抽、生抽和泡香菇的水，蓋蓋燜煮2-5分鐘，如此反覆兩到三次，直到鹽味，和色澤調的正合適。注：經過反覆的收汁調味，烤麩味道才好。另外我還用了點五香粉。
  • 步驟 9/10
    最後加糖翻炒，再加香菇水，蓋蓋燜煮2-5分鐘。注：糖放早了，菜不顯甜，就會加大用量。
  • 步驟 10/10
    出鍋前將油炸花生米和蔥花入鍋拌均。
小貼士

1.烤麩一定要用冷水煮開，然後不斷沖洗擠壓，不然酸味處理不完全，燒出來的烤麩是很難吃的。

2.還有擠壓的力度不可過大，因此可以整塊的煮、洗、壓，處理好後再切小塊，我這也是做過了才知道。

3.烤麩做起來比較麻煩，可以一次多做些，放在冰箱裡吃上2-3天是沒有問題的，無論是熱吃，還是涼著吃都好吃。

釋出於 2020-03-18
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