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吃過這顆青糰子，你才算來到春天【曼達小館】
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靜若繁花成

去年的網紅青團，又開始刷爆我們的微博和朋友圈了！然而，外面的網紅青團店，動不動就得排好幾個小時，所以機智的我還是默默回家自己做吧。

買來的青團為了能有鮮亮的綠色，大部分都是小麥草或抹茶粉做的，我還是更愛傳統的做法。把有著清新香氣的艾草揉進糯米皮中，雖然顏色不夠鮮豔，但有種獨特的，如江南煙雨般的美感。

包成圓圓胖胖的青團，色澤油綠、外皮軟糯，還有一股子淡淡的獨屬春天的艾草香。一口咬下去，不論是令人懷念的甜蜜豆沙餡兒、充滿春日氣息的清爽馬蘭頭餡兒，還是近年開啟大家味覺新世界的鹹蛋黃肉鬆餡兒，都能給人極大的滿足，可以說，不吃上一顆青團，你就沒有真正進入春天。

食材
植物油 25克
糖 100g
紅豆 200g
鹹蛋 6個
肉鬆 20克
蜂蜜 2-3大勺
美乃滋 1.5大勺
馬蘭頭 250g
香乾 4片
春筍 一根
松子 2大勺
香油 1大勺
鹽 適量
白胡椒 適量
蒜頭 適量
粘米粉 100g
糯米粉 400g
艾草 200g
食用鹼 半小勺
顯示所有食材
烹飪步驟
  • 步驟 1/51
    紅豆浸泡一晚
  • 步驟 2/51
    撈出紅豆，放入清水中，小火煮1個小時
  • 步驟 3/51
    紅豆軟爛之後撈出，放在漏篩上用勺子擠壓紅豆過篩
  • 步驟 4/51
    平底鍋倒油，加入豆沙，再加一點鹽，開小火炒豆沙，加一半的糖翻炒
  • 步驟 5/51
    糖融化之後，再加一半的糖
  • 步驟 6/51
    豆沙炒至可以保持一坨的狀態在鍋裡滑動，盛出備用
  • 步驟 7/51
    新鮮的鹹蛋磕開，取蛋黃
  • 步驟 8/51
    稍微清洗一下蛋黃，去掉表面多餘的蛋白
  • 步驟 9/51
    把蛋黃蒸熟
  • 步驟 10/51
    蒸熟的蛋黃用叉子碾碎
  • 步驟 11/51
    平底鍋加熱，倒油，放入蛋黃，小火慢炒，炒出香味
  • 步驟 12/51
    蛋黃炒至起泡，加一小勺料酒去腥
  • 步驟 13/51
    關火，加入一點蜂蜜
  • 步驟 14/51
    加入肉鬆，繼續翻炒均勻
  • 步驟 15/51
    出鍋後，再加入一點蛋黃醬，攪勻，蛋黃肉鬆餡就做好了
  • 步驟 16/51
    香乾橫向切成2片，切絲，再切成細丁
  • 步驟 17/51
    燒一鍋水，加一點點鹽
  • 步驟 18/51
    水開後，馬蘭頭下鍋，迅速焯一下
  • 步驟 19/51
    馬蘭頭撈出後過冷水，然後把水分攥幹
  • 步驟 20/51
    把馬蘭頭細細切碎，和香乾放一起
  • 步驟 21/51
    竹筍剝殼，切掉根部特別老的部分，縱向切兩半
  • 步驟 22/51
    再燒一鍋開水，加一點鹽，竹筍放入煮幾分鐘
  • 步驟 23/51
    撈出竹筍放涼後切丁，再把筍丁和剛才的馬蘭頭、香乾丁放一起
  • 步驟 24/51
    壓蒜泥，加一小撮鹽、香油、白胡椒、松子
  • 步驟 25/51
    拌勻後嘗下鹹淡，馬蘭頭香乾餡要比一般炒菜稍微鹹一點
  • 步驟 26/51
    糯米粉和粘米粉混合均勻，加入蜂蜜、植物油，先不用攪拌
  • 步驟 27/51
    燒一鍋開水，加鹽，洗淨的艾草放入焯水
  • 步驟 28/51
    鍋中重新加剛沒過艾草的水和少量食用鹼，再煮一遍艾草
  • 步驟 29/51
    煮軟的艾草倒進攪拌機，連湯一起打成糊
  • 步驟 30/51
    趁艾草糊非常熱的時候倒入糯米粉和粘米粉中，我倒了大約480ml艾草糊
  • 步驟 31/51
    揉成麵糰，揉到顏色均勻、沒有乾粉就好了
  • 步驟 32/51
    用保鮮膜把麵糰包起來，稍涼待用
  • 步驟 33/51
    放涼的豆沙分成20g一份，揉成小球待用
  • 步驟 34/51
    鹹蛋黃肉鬆餡中加入一些豆沙，攪拌
  • 步驟 35/51
    和豆沙一樣，揉成小球
  • 步驟 36/51
    準備一小碟油，包青團時擦點油，防止沾手
  • 步驟 37/51
    在蒸架底部和手上抹一層油
  • 步驟 38/51
    揪25g的麵糰
  • 步驟 39/51
    把麵糰搓成圓球，再按扁，然後用大拇指在中間按出一個窩
  • 步驟 40/51
    然後沿四個方向把麵皮往上捏，捏初一個小碗的形狀，放入一個豆沙餡
  • 步驟 41/51
    用虎口把麵皮往上擼，慢慢地收口
  • 步驟 42/51
    收完口後捏掉麵糰的小尖尖，青團輕輕搓圓，放上蒸架
  • 步驟 43/51
    包鹹蛋黃肉鬆餡的，把麵糰搓圓按扁，用大拇指按出一個窩，捏成小碗，放入蛋黃肉鬆餡
  • 步驟 44/51
    用虎口慢慢把麵皮收起來，捏掉小尖，搓圓，放上蒸架
  • 步驟 45/51
    最後再來包一個馬蘭頭香乾餡的，麵糰依舊是捏成小碗的形狀
  • 步驟 46/51
    挖小勺餡兒塞進麵皮裡，再用勺子壓一下，讓餡兒壓得緊實一點
  • 步驟 47/51
    用虎口慢慢收口
  • 步驟 48/51
    捏掉小尖，搓圓，放上蒸架
  • 步驟 49/51
    三種內餡兒的青團都包好後，放入蒸箱蒸十分鐘
  • 步驟 50/51
    蒸好後，趁熱在青團表面薄薄刷上一層油，保持青團的顏色和光澤，也防止它們互相粘連
  • 步驟 51/51
    完成，開動！
小貼士

1. 鹹蛋黃可以直接買市面上現成的，但是現磕的蛋黃會更細膩；

2.炒鹹蛋黃的時候沒有蜂蜜，也可以加糖，但必須是細砂糖，不然很難溶解均勻；

3.如果覺得用漏篩擠紅豆比較麻煩，也可以直接用攪拌機做豆沙；

4.剛濾好的豆沙裡面水分比較多，所以一定要炒幹才好做餡；

5.豆沙很容易炒糊，炒的時候要耐心一點，不停翻炒；

6.豆沙也可以買現成的，但自己做的話不會那麼甜膩；

7.如果買不到艾草，也可以用馬蘭頭代替艾草來做青團的皮；

8.艾草汁倒入米粉時不要一下子全部倒進去，先留下一部分，根據米粉吸水性調節；

9.第二遍煮艾草時如果加食用鹼，能讓艾草煮得特別爛，也能讓艾草保持翠綠；

10.沒有攪拌機也可以做青汁的，直接把加鹼煮爛的艾草倒進糯米粉中，艾草會均勻分佈在麵糰裡，只不過不攪拌的話，青團表面會有綠色艾草顆粒；

11.包青團的時候弄破了也沒關係，可以用包青團剩下的小尖來補缺口；

12.一次吃不完的青團可以用保鮮膜包起來，室溫可以放1-2天，冷藏可以放4天左右，但冷藏會變硬，下次吃之前得蒸一下回軟

釋出於 2018-12-08
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