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昆明小鍋米線
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應廚友的要求特此寫的菜譜。昆明小鍋米線版本很多，我的方子是根據市場常見的食材做的，如果你是一個最求絕對完美的請隨意新增綠豆芽、豌豆尖等配料。30年前有本‘雲南風物誌’裡介紹過做法，那時候模仿過，配料大於米線，想想年少就是個吃貨，說不準那天好好看紅樓夢也能做幾道菜出來呢。

關於鮮肉末的問題我在方子裡更新了，請看步奏。

如果需要購買的我可以給大家真空包裝，只收袋子錢，原料按市場價來收，運費自理吧

食材
米線 300克
鮮肉末 60克
韭菜 幾棵
鹽 適量
蠔油 適量
酸醃菜 適量
老抽（拓東一級醬油） 一大勺
油辣椒 按自己口味適量加入
顯示所有食材
烹飪步驟
  • 步驟 1/24
    主料：米廠心米線（粗細都可以，沒有的可以米粉，幹米線泡發軟代替），韭菜，新平酸醃菜，鮮肉末（建議前腿肉嫩），滇味菜餚必備本地拓東一級鹹醬油（本人愛環保用的袋裝，你也可以用瓶裝或其它醬油代替）
  • 步驟 2/24
    這就是昆明老字號呢‘米廠心’以前在桃源街通往北京路那裡，時代變遷現在搬到宜良縣南羊鎮了，這個米線早上10點半左右售完，下午說是這家的都是假的！好貨歷來都是很快就賣完啦，不會一天到晚都有，就是這麼拿翹！
  • 步驟 3/24
    我喜歡吃粗的米線，細米線比圖上的細一半
  • 步驟 4/24
    新平酸醃菜味道最正
  • 步驟 5/24
    前腿肉用手持攪拌機現打的肉末，你也可以手工剁或是菜街磨好的肉末
  • 步驟 6/24
    這是廣東的煲仔鍋是一個大哥送的，砂鍋米線就靠它了，肉湯也可以。誰能保證天天家裡有肉湯呢，水是米線的兩倍量，多則味淡，少則米線盯鍋發濃（盯鍋---沾粘在鍋底）。1.砂鍋內加入淨水大火加熱
  • 步驟 7/24
    拓東一級醬油是雲南菜必備神器，如果你沒有可以用老抽（不能用生抽謝謝）2.向鍋內加入一大勺醬油
  • 步驟 8/24
    加入肉末，喜歡大的就放進去別攪哦如果愛吃漂浮的肉末那就攪吧
  • 步驟 9/24
    韭菜切段，長度按你喜歡的來，個人覺得3釐米的最好吃
  • 步驟 10/24
    米線是一手一手的，買來你還是要用水過一下，一是為了去灰塵，二是為了好分碗，如果是一個人吃的那麼就隨意吧
  • 步驟 11/24
    淘開那些粘在一起的米線，水中好操作
  • 步驟 12/24
    看圖吧
  • 步驟 13/24
    淘過分起來比較方便，我1000克（雲南昆明叫一公斤）分成三碗，一般一個人吃300克足夠了，外面的米線館也就250克的叫大碗米線，你懂的(￣∀￣)
  • 步驟 14/24
    煮開了，打去浮沫，鮮肉都會有浮沫，誰叫它是增鮮香的主要原料呢～（這裡要說明鮮肉才是正宗小鍋米線的配料，如果你聽人說的炒制肉醬或是肉帽子、炒熟的肉拿來用那麼在老昆明人看來那就叫做（大鍋米線）呢配料）我昆明話寫這個方子外地的廚友看得懂嗎？我是昆明人吶哈哈(ಡωಡ)hiahiahia
  • 步驟 15/24
    加入米線
  • 步驟 16/24
    繼續大火煮開
  • 步驟 17/24
    煮開加入酸醃菜
  • 步驟 18/24
    一小勺豬油，一定有人說我不吃豬油，那麼你可以加任何油，不過秘訣還是豬油最好它能封住米線的靈魂。辣椒油也可以喔⊙ω⊙實在不吃油的肉末的那點油水也可以了！中國菜好吃都是大油大料的菜，而現在生活條件的改善油水多了我們也吃不消了！杯具啊
  • 步驟 19/24
    蠔油一小勺，可以和醬油一起加也可以現在加入，沒有這個配料你可以雞精、味精代替，都沒有可以都不加
  • 步驟 20/24
    煮開多一會會讓米線更好的吸收配料的味道，外面快餐流水式的米線館怎麼可能費火煮那麼久呢！所以在外面好吃的都要等，快的都不好吃.加入韭菜段
  • 步驟 21/24
    韭菜不要煮太久了，只要斷生就可以了（斷生---快要接近熟了沒有生辣味，靠起鍋餘溫就是完美的熟了），這樣吃起來脆甜
  • 步驟 22/24
    這是沒加油辣椒煮的，適合孩子和不吃辣的人。砂鍋版小鍋米線
  • 步驟 23/24
    這是加了一大勺油辣椒的，火力十足
  • 步驟 24/24
    石鍋版小鍋米線
小貼士

煮出來有點燙，慢慢吃～有什麼不懂的給我留言吧

油看自己喜好新增！

再次感謝支援我的廚友和各位外地盆友！

釋出於 2018-10-14
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