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法式的基礎餅底杏仁海綿
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焉曰訪磷撈

杏仁海綿是法式慕斯中必不可少的餅底，它也可以根據不同口味的慕斯進行變換,以配合慕斯的味道。例如抹茶杏仁海綿，咖啡杏仁海綿，可可杏仁海綿，開心果杏仁海綿等。本方為28乘以28的方形烤盤一盤。

食材
全蛋 65g
糖粉 46g
杏仁粉 46g
蛋清 46g
細砂糖 20g
低粉 13g
黃油 10g
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烹飪步驟
  • 步驟 1/14
    預熱烤箱，180度。將全蛋，糖粉，杏仁粉混合，
  • 步驟 2/14
    打發至顏色變淺，一直打到全蛋糊滴落大概3-4秒會恢復平。
  • 步驟 3/14
    顏色變淺了。滴落狀態比較稠
  • 步驟 4/14
    打發蛋白，砂糖分三次加入。
  • 步驟 5/14
    提起蛋抽，蛋白糊立馬耷拉下去，而且泡沫仍比較粗糙，此狀態提不起尖角，基本為五分至六分發狀態。繼續打發
  • 步驟 6/14
    當蛋白糊變得有光澤度 很亮，蛋白顏色比之前白，而且慢慢提起蛋抽，能出現立起來但尖尖頭還是彎的，此狀態為七分發。當杏仁海綿作夾餡夾在慕斯中時，打發到此狀態就可以了，比較溼潤。
  • 步驟 7/14
    繼續打發，打發至慢慢提起蛋抽時蛋白是直角挺立的，光澤度很亮，蛋白糊很白，泡沫十分綿密的時候，為八分發狀態。此狀態是用於作慕斯底時，相對微幹一些。
  • 步驟 8/14
    將過篩的低粉倒入之前拌好的全蛋糊中，做海綿蛋糕的翻拌勻。
  • 步驟 9/14
    黃油隔水融化，加入全蛋糊中拌勻
  • 步驟 10/14
    取三分之一的蛋白，加入全蛋糊中，翻拌勻後加入剩餘，翻拌手法拌勻。
  • 步驟 11/14
    倒入烤盤中，用刮刀抹平。注意：千萬不要來回抹，那樣很容易消泡。可以先往左，再往下，再往右這樣抹。如果左右左右，上下上下來回抹的話，消泡會很厲害，做出的海綿會很粗糙。並且儘量減少抹的次數，抹得次數越多，消泡越厲害。
  • 步驟 12/14
    抹到基本平整後，入烤箱。180度烤10分鐘。
  • 步驟 13/14
    出爐後，晾涼，即可使用。如果暫時用不到，可以先刻出需要的餅底形狀，然後用保鮮膜包好，放入冷凍，需要用時再取出。
  • 步驟 14/14
    這個方子是所有慕斯底的基礎。
小貼士

1.關於蛋白的打發狀態，提起蛋抽是否是直角，其實和你提起蛋抽的速度是有關的，如果緩慢提起，可能溼性發泡的時候也能提起直角，但其實蛋白的打發狀態還沒有到位。所以要結合蛋白的泡沫是細膩程度，還有蛋白糊的顏色決定。

2.杏仁海綿的杏仁粉，不能用其他麵粉代替。杏仁粉其實是細顆粒狀，而不是粉狀的，而且杏仁海綿所給予的口感和香氣是不能用粉類代替的。

釋出於 2019-01-03
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