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經典法國階級麵包：布里歐修
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褚秋離未離

如果你吃的是一個布里歐修，那還真的有個階級的問題。

因為黃油使用比例的不同，Brioche麵包本身也分開好幾個階級。黃油比例在20%的被稱為窮人版brioche，比例超過70%的被稱為富人版brioche，而介乎兩者之間的還被稱為中產階級brioche。“窮人版”會因油脂相對較少，嚼勁更足，內心酥軟；“富人版”因擁有高油脂賦予了其如雲朵般綿軟的口感，而中產階級則集二者於一身。

大家能猜出來，今天為大家分享的是什麼階級的布里歐修呢？

食材
高筋麵粉 1000g
砂糖 100g
鹽 20g
脫脂奶粉 30g
新鮮酵母 35g
全蛋 250g
蛋黃 100g
冰水 340g
黃油 350g
顯示所有食材
烹飪步驟
  • 步驟 1/15
    準備好所有食材。
  • 步驟 2/15
    使用後油法（黃油後放）攪拌麵團至完全階段。
  • 步驟 3/15
    麵糰整理成圓形，測量麵糰溫度，其溫度大致為25℃。
  • 步驟 4/15
    在溫度25℃，溼度75%的環境中進行60分鐘基礎發酵後，壓平排氣對放進冰箱冷藏（5℃）發酵15-18小時。
  • 步驟 5/15
    將發酵好的麵糰分割成50g一個。
  • 步驟 6/15
    分割好的麵糰四周用手抻一下，使麵糰表面光滑緊繃一些。
  • 步驟 7/15
    弄成方塊狀，室溫鬆弛30分鐘。
  • 步驟 8/15
    鬆弛好的麵糰進行滾圓。
  • 步驟 9/15
    在溫度25℃，溼度75%的環境中醒發30分鐘。
  • 步驟 10/15
    醒發好的麵糰滾圓，稍沾捏緊底部，收口向下放在烤盤裡。
  • 步驟 11/15
    在溫度30℃，溼度75%的環境中最後發酵60分鐘。
  • 步驟 12/15
    最終發酵好的麵糰表面塗全蛋液。
  • 步驟 13/15
    剪刀在麵糰表面剪十字口。
  • 步驟 14/15
    將烤箱上火210℃，下火160℃預熱，烘烤10-12分鐘。
  • 步驟 15/15
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小貼士

1.可以製作幾個麵包？

可以做44個麵包。

2、如果沒有新鮮酵母可以換乾酵母嗎？

乾酵母的用量是新鮮酵母的三分之一。

3、為什麼一次發酵後還需要進行一次冷藏發酵？

因為冷藏發酵過程中產生的風味會更佳。

釋出於 2018-11-01
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