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奶黃流心月餅（廣式餅皮版）
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心心念唸了奶黃流心月餅好久了，看到下廚房裡有很多大神都在做，但是大部分配方里面都會放有吉士粉，說實話，我個人不怎麼喜歡吉士粉的那股味道，而且吃起來有點粘粘的感覺，所以就自己琢磨著，試試用廣式月餅的餅皮來做做看，因為是自己邊做邊拍，有些步驟的圖片沒來得及拍下來，下次做的時候再慢慢補上去吧！（本方子是以60克月餅為例，原材料有些是用不完的）

食材
流心部分 適量
鹹蛋黃 40克
細砂糖 25克
淡奶油 25克
無鹽黃油 25克
全脂淡奶 25克
全脂奶粉 30克
餅皮部分 適量
中筋麵粉 170克
轉化糖漿 110克
花生油 50克
梘水 5克
奶黃餡 適量
廣州酒家 適量
刷表面 適量
雞蛋黃（加十幾滴清水） 適量
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烹飪步驟
  • 步驟 1/7
    （流心部分）把鹹蛋黃洗淨鋪於烤盤上，在蛋黃的表面噴少許白酒，烤箱上下火180度，中層，根據蛋黃大小烤5—8分鐘（這樣可以給蛋黃去腥），烤完後放涼，碾碎備用（我是用料理機打的）。
  • 步驟 2/7
    無鹽黃油室溫軟化，加入細砂糖打至順滑，再加入碾碎的鹹蛋黃拌勻，再加入全脂奶粉拌至看不見乾粉，再加入全脂淡奶拌勻，最後加入淡奶油拌勻，拌均勻就放入冰箱冷凍凍硬（千萬不要過度攪拌），冷凍得差不多就可以拿出來，分成10克一份，然後搓成小圓球，再放回冰箱冷凍備用（流心部分最好提前一天做好）。
  • 步驟 3/7
    （餅皮部分）轉化糖漿、花生油、梘水混合，攪拌均勻（一定要徹底乳化好，否則餅皮會很粘），再加入中筋麵粉，翻拌至看不見乾粉，成團後包上保鮮膜，室溫鬆弛2~3小時左右（至少要超過2小時）。
  • 步驟 4/7
    （奶黃部分）我用的是廣州酒家，儘量不要用自己炒的，因為很難掌握那個軟硬度，這樣流心就會很容易被奶黃餡吸收掉，變得沒有流心了，而且容易散掉，或者塌餅、洩腳，每一份奶黃餡約30克，搓成圓球冷藏備用。
  • 步驟 5/7
    （組裝）用奶黃餡把流心逐個包起來然後放進冰箱冷凍一陣子，鬆弛好的餅皮分成20克一份，用餅皮把奶黃餡包起來，做一個拿一個出來，待包了幾個，之前包好的幾個就沒那麼硬了，在這樣的情況下，就可以壓模啦，脫模後，全部月餅放進冰箱冷凍凍硬（最好全程開著空調進行，我是搬了小板凳和小桌子挨著冰箱完成的，哈哈哈）。
  • 步驟 6/7
    烘烤之前，每個月餅表面噴一點點“霧水”（就是在月餅上方噴，讓水霧灑下來，千萬不要直接對著月餅噴，到時月餅變形了可別來怪我啊），噴水是為了降低月餅驟冷驟熱而產生開裂的情況，烤箱預熱時間要足夠，因為這款月餅要溫度高時間短，才能保持流心不凝固。
  • 步驟 7/7
    上火220~230度，下火0度，置烤箱中層，先烤5分鐘，然後取出，刷蛋黃水，再進去烤約3~5分鐘至表面金黃色即可，出爐晾涼後馬上密封，室溫靜置回油約1~2天。（這裡是個小影片）
小貼士

烘烤時間需要自己估摸自己烤箱的脾氣，最好開始的時候一兩個這樣進烤箱烘烤，雖然浪費時間浪費電，但起碼失敗的月餅數量不多嘛，我也是這樣試出來的，剛開始我是從200度開始試，每次增加5度，時間也是，每次增加1分鐘，一般不超過10分鐘也就差不多啦，不過前提是月餅大小是在50~60克的區間。儲存的話，是室溫乾爽通風處，密封儲存，如果全程戴手套操作，而且衛生條件把握好的話，一般能放一兩個星期左右吧。

釋出於 2023-11-09
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