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當下最流行的月餅----通透奶黃流心月餅配方、細節和理論
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excess宇文

留意我們昨天文章的朋友都知道，我們今天要發的配方就是通透奶黃流心月餅！所以小焙君也不在這賣什麼關子了，影片中有比較詳細的說明，記得要認真，耐心的把它看完整哦！

看似簡單的一個小月餅，每一個步驟，都有它需要注意的小要點，所以文章在每個部分製作完後都有小提示，記下這些要點，對製作出漂亮的通透皮奶黃流心月餅很有幫助！

建議的流程（操作可根據安排或有不同）：

1.製作奶黃餡--冷卻後揉捏--冷藏1-2小時--分割--繼續冷藏

2.製作流心餡--冷凍0.5-1小時後取出攪拌均勻--冷凍至硬（2小時或以上）--分割--冷凍至硬（2小時或以上）

3.製作餅皮--冷藏2小時以上

4.奶黃餡包流心餡--冷凍1小時

5.皮分割--包制--壓模--冷凍至硬（4小時以上）

6.烘烤

食材
奶黃餡配方 適量
雞蛋液 150g
奶粉 50g
杏仁粉（可選） 10g
玉米澱粉 2g
細砂糖A 80g
細砂糖B 32g
淡奶油 40g
椰漿 5g（或若干）
黃油 30g
鹹蛋黃 1個（噴白酒後，150℃，烘烤10分鐘）
流心餡料配方 適量
白砂糖 15g
吉利片 2g
通透皮配方 適量
轉化糖漿（78%濃度的糖漿） 35g
花生油 13g
中筋麵粉（高筋麵粉25g 低筋麵粉20g） 45g
100%純白蓮蓉 100g
顯示所有食材
烹飪步驟
  • 步驟 1/46
    奶黃餡製作
  • 步驟 2/46
    將細砂糖A與雞蛋混合均勻後，加入過篩的玉米澱粉、奶粉、杏仁粉，攪拌至無顆粒狀態；
  • 步驟 3/46
    淡奶油與椰漿混合均勻後，加入細砂糖B、黃油，攪拌至糖融化。繼續小火加熱至黃油融化，液體稍沸騰狀態；
  • 步驟 4/46
    加入步驟1中的全蛋混合液，邊加入邊攪拌，以免粘鍋糊底；
  • 步驟 5/46
    不斷翻炒至水分慢慢收幹，繼續從上往下翻炒，至微微出沙，加入提前烤制好的鹹蛋黃；
  • 步驟 6/46
    繼續不斷翻炒至出沙狀態，一顆顆的小結晶體出現，這時候的餡料比較散，有外力摁下去時，向四周散開的狀態，離火，冷卻；
  • 步驟 7/46
    奶黃餡料冷卻後，用手不斷揉捏，使各組分的混合更充分，同時增加粘性，揉捏好後，密封進行冷藏。
  • 步驟 8/46
    奶黃餡製作要點：A.自制餡料的水分高低會影響月餅的外觀，溼度和口感，需要摸索幾次才可以。B.餡料水分太高，容易導致月餅表面出油，塌腰，形狀不均等問題產生，可以透過延長炒制時間解決。C.餡料太乾，水分太低，會影響餡料粘度，包制時不易成團，可以透過加一些黃油揉捏來改善。D,配方中只有杏仁粉是可選擇性新增的（影片中有口誤）。E.蛋黃漿混入時，由於兩者之間密度不同，容易沉底，需要不斷攪拌以免粘鍋。F.鹹蛋黃是需要提前烤制好的，如果攪拌時不易破碎，可以提前碾碎加入，或者過篩，可以提升奶黃餡的細膩度。G.整體的過程可以感受到粘度增加到粘度下降。這是由於澱粉的糊化和水分的蒸發兩方面共同作用的結果。H.奶黃餡料在炒製冷卻後，需要再次揉捏，至整體的粘性再增強。揉至過程時，需要注意手的消毒滅菌的工作，保證餡料不受二次汙染。I.揉捏好後，密封冷藏。
  • 步驟 9/46
    流心餡製作
  • 步驟 10/46
    淡奶油和白砂糖攪拌均勻後，小火加熱至沸騰；
  • 步驟 11/46
    玉米澱粉提前用椰漿化開，加入淡奶油中，攪拌均勻；
  • 步驟 12/46
    加入蛋黃（可提前碾碎），攪拌均勻；
  • 步驟 13/46
    加入提前泡軟的吉利丁片，攪拌均勻至半流動狀態，離火；
  • 步驟 14/46
    冷卻後，裝入密封盒中，冷凍約0.5-1小時左右；
  • 步驟 15/46
    冷凍0.5-1小時後，取出再次攪拌多次，繼續冷凍至硬（約2小時）
  • 步驟 16/46
    流心餡製作要點：A.吉利丁片的量可以減半，但不可以完全不加，膠體是維持水分的關鍵。B.流心餡料量較少，加熱過程全程小火，不建議電磁爐。C.冷凍0.5-1小時後，取出再次攪拌混合，這步是為了使混合液各組分分佈更均勻。如果忽略，有可能帶來不穩定，但不必然。
  • 步驟 17/46
    通透皮製作
  • 步驟 18/46
    將糖漿和花生油混合均勻，形成懸濁液；
  • 步驟 19/46
    使用湯匙舀起懸濁液，讓其滴下，觀察滴落的速度，如果是勻速表明混合充分可以使用，如果速度快慢不一，說明混合不充分，繼續攪拌；
  • 步驟 20/46
    麵粉過篩，分兩次加入懸濁液中，混合成團；
  • 步驟 21/46
    將蓮蓉和皮攪拌均勻成團；
  • 步驟 22/46
    餅皮混合好後冷藏；
  • 步驟 23/46
    通透皮製作要點：A.對原材料的要求，轉化糖漿濃度是78%-80%，蓮蓉要求是100%純白蓮蓉，這兩點是關鍵，不可以更改（原因見後方理論）。使用低糖蓮蓉會導致通透度下降。B.糖漿和油一定要混合均勻，大量操作是可以使用機器來替代人工，混合效果會更好。檢驗方法如影片中所說。C.中筋麵粉可以用高筋粉和低筋粉混合替代。麵粉加入可以分兩次進行。D.製作後冷藏。E.餅皮的軟硬度是需要根據奶黃餡料的軟硬度來調節的，餅皮偏軟時可以繼續加入一些麵粉。偏硬時可以加入一些蓮蓉。根據其他朋友製作的經驗，一般都會偏軟，餅皮偏軟會導致後期表面出油出水的情況嚴重，需要大家自我摸索下。
  • 步驟 24/46
    月餅包制
  • 步驟 25/46
    奶黃餡的分割：密封冷藏2小時後，分割成需要的大小，再密封冷藏；
  • 步驟 26/46
    流心餡的分割：冷凍好後，取出分割成5克左右的小塊，繼續冷凍至硬（約2小時）；
  • 步驟 27/46
    奶黃餡包流心餡：奶黃餡和流心餡分別冷藏冷凍好後，開始包制。然後冷凍至稍硬（約1小時）；
  • 步驟 28/46
    待混合餡料凍至稍硬後，將皮分割15克（50克月餅）或18克（65克月餅）；
  • 步驟 29/46
    將皮壓平，比餡料大一些，然後包制均勻，立刻壓模，冷凍至硬（4小時以上）；
  • 步驟 30/46
    包餡要點：A.流程：奶黃餡分割--冷藏--流心餡料分割--繼續冷凍至硬--取出流心餡料包制--再冷凍至硬--皮分割--包制，壓模--冷凍至硬--烘烤。B.流心餡料容易融化，包制過程越短越好。C.皮比較薄，包制需要注意均勻包裹。D.月餅冷凍至硬後才可以烘烤。E.整個環節餡料都是熟制的，需要嚴格做好接觸手和器具的滅菌工作。
  • 步驟 31/46
    月餅烘烤
  • 步驟 32/46
    凍硬的月餅，取出後先噴水，同時烤箱預熱（上下火150℃）；
  • 步驟 33/46
    烘烤5分鐘後，刷蛋黃三次，繼續烘烤至結束；
  • 步驟 34/46
    刷蛋時，待上一次蛋液幹後，再刷下一次；
  • 步驟 35/46
    繼續烘烤，第一次烘烤時，做一次破壞性試驗，看烤多久會爆裂，以後每次烘烤短與這個時間（10分鐘僅僅是建議，烤得越久越好）
  • 步驟 36/46
    月餅烘烤要點：A.這款月餅烘烤時，內部溫度僅能達到巴士殺菌要求的溫度（數次試驗證明，內部溫度接近90℃時破裂完成），所以烘烤是為了將皮烤熟，同時內部餡料再做一次殺菌。所以要求前面接觸熟制後的餡料時一定做好消毒滅菌工作，再怎麼強調都不過分。B.做一次破壞實驗：因為每個人炒制的餡料水分含量都不一樣，餡料的耐烤程度也不同，破壞實驗有助於判斷。放若干個月餅，同時烤制，看多長時間開始漏餡，爆裂，記錄時間和設定的溫度，後期成品烤制時短於這個時間。C.可選擇的烘烤方式：200℃/160℃，10分鐘，取出刷蛋，再180℃/130℃5分鐘。D.刷蛋的刷頭要小而細，每次裹液量不能太多。E.烘烤冷卻後，密封加脫氧劑儲存，冷藏可以延長保質期。建議的保質期：常溫，密封，脫氧劑，1周左右；冷藏，密封，脫氧劑，2周左右。
  • 步驟 37/46
    理論知識
  • 步驟 38/46
    通常文章看到這裡就基本可以結束了，但是今天的這款月餅不僅僅只是一款普通的月餅，其中有不少的理論知識和技術要點可以去深挖的，而只有你理解了這些，才可以去變同成其他的產品。一、為什麼皮會通透，如何調整通透性？澱粉在糊化後都會有一定的透明度，這樣的透明度和以下幾個方面有關（但不僅限）：1.和蓮子（蓮蓉）的澱粉組成有關。直鏈澱粉含量越高，透光度下降。比如麵粉的直鏈澱粉含量75%，支鏈澱粉含量24%，而蓮子的直鏈澱粉含量41%，支鏈澱粉含量59%。蓮子粉在衝熱水後會呈現半透明狀，麵粉不會。而豆類的澱粉組成導致其透光率也不高，所以一定要用100%的純蓮蓉，不要使用參有白芸豆的蓮蓉。
  • 步驟 39/46
    其中藍色線是麵粉的透光率，黑色和紅色線是兩種不同加工方法的蓮子粉的透光率。
  • 步驟 40/46
    和澱粉老化程度有關，老化度增加時，澱粉的通透性降低。而直鏈澱粉含量越高，越容易老化，比如麵粉。
  • 步驟 41/46
    白砂糖的加入有利於透光度的增加，因為蔗糖提高了整個體系的折光係數，從而提升了整體的透光度。所以，使用高糖度的純白蓮蓉比使用低糖度或者無糖的蓮蓉通透度會提升。
  • 步驟 42/46
    為什麼一定要用78%-80%濃度的糖漿？
  • 步驟 43/46
    使用不同濃度的糖漿對餅皮水分的高低和水活的高低都會有影響。
  • 步驟 44/46
    實驗證明，78%-80%濃度的轉化糖漿對餅皮水分保持和水活度影響都會好於83%濃度的糖漿。而保水是月餅餅皮口感的關鍵，所以我們推薦使用78%-80%濃度糖漿。而且轉化糖漿的濃度越高，餅皮容易發粘，澱粉糊化受影響，月餅結構過軟，花紋不清晰。另外，也有經驗表明，這個濃度的糖漿對通透性有幫助，原因暫未知，如果大家瞭解，歡迎賜教。
  • 步驟 45/46
    很多配方在炒制奶黃餡料時會加入吉士粉，為什麼這裡不使用，可以增加嗎？
  • 步驟 46/46
    百度下“吉士粉”：吉士粉是一種香料粉，呈粉末狀，淺黃色或橙黃色，具有濃郁的果香和奶香，是由膨鬆劑，穩定劑，食用香精，食用色素，奶粉，澱粉，填充劑組合而成。吉士粉遠在西餐中主要用於製作糕點和布丁，後透過香港廚師改進，用於中式烹點，是一種理想的食品香料粉。至少我們不建議使用。而且吉士粉色澤差異化大，有的呈現黃色，有的呈現橙色，成品觀感會有不同。
釋出於 2018-08-09
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