jxcaipu logo
零失敗奶黃流心月餅
6.6萬 熱度 131 收藏
紋瀾構詼沿

來自香港的奶黃流心月餅，月餅界的勞斯萊斯，經過自己的學習和摸索，將配方和製作經驗分享給大家。

食材
流心部分（15個為例） 適量
鹹蛋黃 40克
細砂糖 65克
吉士粉 17克
淡奶油 23克
無鹽黃油 110克
黑白淡奶 25克
全脂奶粉 18克
奶黃餡部分（15個為例） 適量
煉乳 23克
雞蛋全蛋液 22克
椰漿 100克
低筋麵粉 250克
鴨蛋黃 40克
餅皮部分（15個為例） 適量
輔助工具 適量
塑膠手套 若干
PE保鮮膜 若干
顯示所有食材
烹飪步驟
  • 步驟 1/26
    首先製作流心部分，把流心部分的材料準備好，黃油室溫軟化。
  • 步驟 2/26
    這裡我們可以把流心部分和奶黃部分的鴨蛋黃一次性處理，一共大概是8顆鴨蛋黃，先噴一點高度白酒，然後烤盤鋪上錫紙，烤箱上下火200度烤7分鐘，這裡也可以放進碗裡上蒸蛋器蒸15分鐘，各自取捨。
  • 步驟 3/26
    處理好的鴨蛋黃，我們先取四個到碗裡，把它們搗碎成粉末狀。可以用料理機打碎，如果覺得不想洗料理機。也可以用擀麵杖，在擀麵杖上套上一張PE保鮮膜，用橡皮筋把保鮮膜紮緊固定，像搗藥一樣把鴨蛋黃搗碎也可以的。奶黃部分的鴨蛋黃處理同上。
  • 步驟 4/26
    將軟化得差不多的黃油（即手指可以輕鬆按扁的狀態）加入細砂糖，先用刮刀稍微將兩者攪拌均勻，這樣可以防止稍後用打蛋器攪拌細砂糖飛濺。然後用電動打蛋器打至順滑，加入搗碎的鴨蛋黃，繼續攪拌至兩者混合均勻。不需要過度攪拌。
  • 步驟 5/26
    接著，我們把奶粉，吉士粉依次加入，用刮刀上下翻拌到看不見乾粉。
  • 步驟 6/26
    將黑白淡奶，淡奶油依次加入，剛開始可以把麵糰用刮刀按扁然後畫圈攪一下，方便和液體部分融合，再翻拌到兩者混合均勻即可，不需要過度攪拌。完成後的流心麵糊是比較稀，但是沒有關係，我們把它裝進一個容器裡，放入冷凍室，冷凍五個小時，讓它凍硬，方便後續操作，因為每個人家裡的冰箱功率可能存在差異，時間只是參考。凍得差不多是感覺像硬硬的冰淇淋即可。
  • 步驟 7/26
    接著製作奶黃部分，因為這個製作過程需要蒸的，所以我們先準備一個盆或者鍋，燒一盆熱水，然後用一個奶鍋，將秤好的黃油放入奶鍋中隔水加熱軟化，液態其實也可以。然後把奶鍋拿出，擦乾底部。
  • 步驟 8/26
    在黃油中加入細砂糖，攪拌均勻。準備一個雞蛋，打入碗中，可以是帶殼60克左右的雞蛋，這樣出來的全蛋液大概是55克左右。就可以分別給奶黃餡和餅皮作為材料。先依次加入煉乳，椰漿，黑白淡奶，然後攪拌均勻，加入溫度應該會下降。這時候我們再加入30克全蛋液，後放雞蛋是為了防止溫度過高，雞蛋被燙熟而導致失敗，攪拌均勻。不需要過度攪拌。
  • 步驟 9/26
    依次再往裡面加入奶粉，吉士粉，低筋麵粉，用刮刀翻拌至看不到乾粉的麵糊即可。
  • 步驟 10/26
    將做好的麵糊放進燒開水的鍋中，蓋上蓋子蒸10到15分鐘，中小火即可，開始蒸的過程中，過五分鐘用刮刀攪拌一下，幫助很快的成團。
  • 步驟 11/26
    做好的奶黃我們放進一個容器中，然後將處理好的鴨蛋黃倒入奶黃餡中，用刮刀翻拌至兩者混合均勻。鴨蛋黃的處理前面說過，不再贅述。
  • 步驟 12/26
    混合完成後的奶黃餡，我們等它稍微冷卻後，把它放進冷凍室，冷凍五個小時，凍至發硬。因為每個人的冰箱功率可能存在差異，時間只是參考。
  • 步驟 13/26
    開始製作餅皮部分，黃油室溫軟化，加入細砂糖攪拌至順滑。
  • 步驟 14/26
    加入剩下的25克全蛋液，攪拌至兩者混合均勻。再加入黑白淡奶，混合均勻。
  • 步驟 15/26
    依次加入吉士粉，低筋麵粉，用刮刀翻拌至看不見乾粉的麵糰。
  • 步驟 16/26
    在臺面上去上一張PE保鮮膜，將麵糰倒在保鮮膜上，此時麵糰還是會有一些粉狀沒有揉好，這時候我們可以戴上塑膠手套，用捏和搓的方式，將麵糰揉成一塊完整的麵糰，然後用拳頭稍稍按扁，保鮮膜包起麵糰放進冷藏室1個小時。記住，這裡是冷藏。不是冷凍。
  • 步驟 17/26
    到這裡，所有的材料都已經準備完成，我們先從冷凍室將流心部分取出，檢查一下狀態，如果感覺像是那種凍得很硬的冰淇淋狀，那就可以開始，準備一個盤子，鋪一層保鮮膜，用鐵勺子把流心挖出來，一次大概10克為宜，然後搓圓，放在盤子上，再放進冷凍室，冷凍至發硬。
  • 步驟 18/26
    奶黃部分，也是依葫蘆畫瓢，這裡我們按照20至25克為一個，搓圓放進盤子中，冷凍至發硬。
  • 步驟 19/26
    以上兩者都凍硬後，我們先將奶黃部分的取出，稍微解凍下至手容易捏它的狀態，這個解凍過程不會很久，大概一分鐘。然後我們把流心部分從冷凍層移至冷藏室，讓其保持狀態。
  • 步驟 20/26
    稍微解凍變軟的奶黃部分，我們可以開始包餡，戴上塑膠手套，取一個奶黃球，用手掌以合掌的方式將其按扁，然後向周圍輕輕慢慢的展開成一個圓片，再從冷藏室取出一個流心餡球，放入奶黃中，像包湯圓一樣將其包好並收口。以此類推，全部包完後，放入冷凍室凍硬。
  • 步驟 21/26
    在凍的過程中，我們可以把餅皮部分拿出來室溫解凍下，讓其稍微變軟，不然餅皮非常的硬和容易碎裂，是不可能包得起來的，這一步是讓你製作成品後不露餡的關鍵。切記。
  • 步驟 22/26
    烤盤鋪上油紙，將凍好的餡從冷凍室移至冷藏室，讓其保持狀態，我們先把餅皮分成30克每個，然後按扁搓成圓片，再從冷藏室取一個餡出來包進餅皮中，這時候的餅皮軟，容易向上推和收口，這樣做出來的不容易露餡。包好先放在一旁備著，因為此時餡比較硬，我們會比較難壓模。
  • 步驟 23/26
    依葫蘆畫瓢，我們製作完大概三個這樣的胚之後，前面兩個胚裡的餡應該就差不多軟到可以壓模的程度了，我們在一個63克模具裡掃一點澱粉，然後將胚放入模具中壓好後直接在烤盤上脫模，以此類推，做完剩下的那些。
  • 步驟 24/26
    將製作好的月餅胚，放進冷凍室冷凍至發硬。
  • 步驟 25/26
    取出冷凍好的月餅胚，用噴壺噴水後，刷上一層蛋黃水，放入預熱好的烤箱，上下管230度烤制8到10分鐘至輕微上色，各自烤箱不同可以適當增減。
  • 步驟 26/26
    然後就是吃吃吃時間！
小貼士

1:    所有原料一定要凍硬。

2:   吉士粉按照配方只能少不能多，吉士粉成分是澱粉，下多了會導致不流心。

3:   餅皮需要解凍至軟，這樣容易包起來，才不會導致包不好。烤出來的月餅露餡。

4:   必須要有耐心，不要凍不透就做。

釋出於 2018-06-25
37
相關菜譜
寫評論