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零失敗經典五仁月餅
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伊人淡雅淚裴

很小的時候，有一次下大雨，大舅背了一大袋伍仁月餅到我家（大舅是盲人）

因為下雨的原因，月餅受潮了，而且中秋節也過了，估計是人家便宜賣給大舅的，5毛錢一個，100克的量，大舅買了四五十個伍仁月餅，因為受潮，媽媽放火裡烤一下給我和弟弟吃，特別好吃，那是我吃過最好吃的伍仁月餅，這麼多年過去，如果有人問我和弟弟吃過最好吃的月餅是什麼月餅，我跟弟弟的回答絕對就是當年大舅買回來的伍仁月餅

現在我會自己做伍仁月餅了，然而大舅已離開人世……只是想把最好的回憶留給最好的年齡

餡料，配方請不要隨意更改，冰糖代替不了麥芽糖，此類問題我不再回復，想吃好吃的伍仁，就按照原方一步一步做！

時間:1-2小時
食材
月餅餡料: 適量
花生 適量
葵花籽仁 適量
杏仁 適量
黑白芝麻 適量
蔓越莓 適量
葡萄乾 適量（以上總共700克）
玉米油 120克
高度白酒 10克（45度以上白酒就可以）
麥芽糖 240克
糯米粉 300克
溫開水 135克
月餅皮：中筋麵粉（普通麵粉） 400克
轉化糖漿 280克
陳村牌梘水 8克
花生油100克 月餅皮用的
蛋黃水（刷餅皮面用）一個蛋黃加四分之一蛋白加15克牛奶 刷月餅表面用的
顯示所有食材
烹飪步驟
  • 步驟 1/26
    瓜子仁一定買原味的，我買的原味葵花籽自己去殼的，花生米是買的生的用烤箱烤熟的，五仁餡料儘量買原味，不要買多味，到時候串味就不好吃了
  • 步驟 2/26
    這些加一塊是700克
  • 步驟 3/26
    把花生和杏仁還有葵花籽仁用保鮮袋裝起來拿擀麵杖敲碎
  • 步驟 4/26
    蔓越莓和葡萄乾切小塊
  • 步驟 5/26
    混合在一起就是這樣啦，花生和杏仁儘可能敲碎點，顆粒太大我覺得吃不出來那種感覺，要顆粒大還不如直接吃花生和杏仁了
  • 步驟 6/26
    不想手擀的，用破壁機或者料理機每次打一點點，打3秒鐘，時間長了會粉碎，3秒鐘的碎度剛好，果仁不可以太大，會影響月餅口感！（ 更新於2018.年9月23日凌晨）
  • 步驟 7/26
    糯米粉用小火炒至微微發黃沒有生粉的味道
  • 步驟 8/26
    拌均勻後是油水不分離的狀態（更新於2018年9月23日凌晨）
  • 步驟 9/26
    五仁碎加上炒好的糯米粉，加麥芽糖加玉米油加白酒，加溫開水，手帶一次性手套抓捏均勻，按壓結實，蓋上保鮮膜靜置2小時以上，最好三個小時
  • 步驟 10/26
    很多人反應月餅硬，首先果仁不能太大，其次麥芽糖粘性很強，一定要用手用力抓均勻，手捏無團、然後再給拍打在一起成團靜置到完全容合！
  • 步驟 11/26
    月餅皮：麵粉加轉化糖漿加梘水加花生油，手帶一次性手套上下翻拌均勻，不要揉，不要轉圈，免得月餅無法正常回油變軟，這是一個老糕點師傅告訴我的，就是把底下的往上翻一下，然後用手掌心往下按一下，以此類推，一定要拌均勻，拌不均勻會導致腰塌的，最後揉成團蓋上保鮮膜靜置3小時
  • 步驟 12/26
    翻拌月餅皮的影片1
  • 步驟 13/26
    翻拌均勻
  • 步驟 14/26
    用手輔助成團蓋上保鮮膜靜置
  • 步驟 15/26
    我喜歡吃餅皮厚的月餅，因為餅皮好吃，所以大部分都是20克皮包30克陷，此方我包了25個20克皮30克陷的，另外還包了19個15克皮35克陷的，最後餡料多了一點加到最後幾個裡面了
  • 步驟 16/26
    左手套一次性手套，右手不用套，左手拿餅皮，用右手掌心按壓餅皮，然後再用右手中間三個手指指腹按壓，這樣更薄，更好包陷
  • 步驟 17/26
    為了拍照，所以沒帶一次性手套，就這一個沒帶，其他都帶了，免得粘手
  • 步驟 18/26
    我是先捏25個餅皮和25個陷，其他多餘的還是蓋保鮮膜放那裡，免得時間長了水分流失掉了
  • 步驟 19/26
    包好後滾一層薄薄的麵粉，再用月餅模按壓，按壓時力氣要用足，輕輕壓出來的沒有重壓出來的立體，月餅模首次也撒點麵粉哦
  • 步驟 20/26
    包月餅的手法影片（這是我包豆沙月餅時拍的影片，五仁月餅同手法）
  • 步驟 21/26
    接上一條
  • 步驟 22/26
    這是25個20克皮包的30克料，後面15克皮包的35克料我就沒拍照了
  • 步驟 23/26
    烤箱200度上下火預熱5分鐘，月餅放入烤箱中間層，200度（溫度根據自己烤箱情況而定）烤8分鐘定型後拿出來刷薄薄一層蛋黃液，一定要薄，不要覺得蛋黃液用不完浪費，你刷多了月餅紋路就不清晰了，刷好蛋黃液後再烤15分鐘，烤好後月餅是軟的，放涼後會變硬，然後裝密封袋裡回油三天再吃
  • 步驟 24/26
    我家女兒等不及要吃，就放涼後切了一塊給她吃，我自己也嚐了下，皮是酥脆的，陷甜而不膩，陷吃起來也是酥脆的，不是那種像受潮一樣哦，滿口生香……最後說一下，當時做好之後放涼吃的是酥脆的，回油後沒有那麼脆，還有此方甜而不膩，不需要減糖，家裡小朋友吃，所以不會特別甜的
  • 步驟 25/26
    這條訊息跟文中的不是一個方子，出來的月餅量也不同，不要搞混了！這是調整過的餡料配方，麥芽糖不要用糖或者蜂蜜代替！跟原來的方子沒有區別，只是將果仁用料標出來了，15克皮，35克餡可以做52塊50克月餅
  • 步驟 26/26
    15克皮，35克餡料可以做52塊50克月餅
小貼士

方子中量是44枚50克月餅，其實這個量不大，難得做一次就多做點，快過年了，我是帶回老家給公婆和爸媽吃的，這些根本不夠，如果覺得多了，你們可以減量，還有高度白酒可不放，但是放了口感更好，存放的時間更長，另外刷的蛋黃液一定加15克牛奶，這樣刷出來的顏色才不會那麼深，烤箱烤的溫度不能太低，時間不能太長，容易塌腰。

月餅為什麼很硬？

首先五仁裡面都是堅果，其次這個方子是低油低糖的，如果希望口感跟買的一樣軟，回油更快，那就在餡料裡多加一點麥芽糖和油就好了！

月餅為什麼洩腳？

月餅皮一定要按方來，材料不可以多一克也不可以少一克！估重的煩請繞道！既然入了烘培坑，烘培電子秤都必須要有！

還有每個人烤箱都有溫差，我這次用新烤箱是180度烤的，如果你們烤箱溫度偏高，自行降低溫度，第一次烤時，哪也不要去，就做烤箱前觀察上色情況，上色深了，立馬降低溫度，避免不必要的糊掉導致的浪費

釋出於 2018-06-12
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