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自制肉鬆麵包-65度湯種
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湯種聽著麻煩，其實就是多了一個熱麵糊的程式，所以想吃肉鬆麵包的人，千萬不要被複雜的名字嚇退縮，而不敢嘗試此款絕對秒殺麵包房肉鬆麵包，試過一次絕對會是你的保留節目

食材
湯種部分 適量
高筋麵粉 400克-500
水 140克-175
麵糰部分: 適量
全脂奶粉 30克-38
耐高糖酵母 6克-7.5
全蛋液 32克-40
淡奶油 15克-25
鹽 3克-4
細砂糖 40克-50
無鹽黃油 30克-38
肉鬆 適量
蛋黃醬 適量
再附上500克麵粉份量的，烤箱大的可以自行選擇 適量
顯示所有食材
烹飪步驟
  • 步驟 1/31
    湯種部分混合均勻後倒入不粘鍋，注意是不粘鍋！一定要小火，用蛋抽攪拌，可以用手指觸碰感覺不是非常燙手，但是溫度比較熱，此時麵糊逐漸形成至有點透明似的凝乳狀(感覺很像凝乳面霜哇)
  • 步驟 2/31
    麵糊有一絲絲的紋路了即是好了。關火，放入碗中，放入一盆涼水中降溫備用。
  • 步驟 3/31
    像凝乳霜狀的湯種
  • 步驟 4/31
    預留10克水，如果冬天就把奶粉和剩下的120g水調勻倒入剛才的鍋裡(鍋不用清洗)，小火加熱幾秒至手溫即可倒入碗中，千萬溫度不要太高，否則會燙死酵母，夏天不用加熱。放入方子中少量糖(7-10克左右)，撒入酵母攪拌幾下即可，等待5分鐘，可以聽見酵母冒泡泡的滋滋作響聲。
  • 步驟 5/31
    等表面酵母形成泡沫狀後，倒入30g蛋液和淡奶油攪拌均勻備用。
  • 步驟 6/31
    鹽和剩餘糖放入麵包機裡與麵粉攪拌均勻。
  • 步驟 7/31
    確定湯種涼後倒入麵粉裡
  • 步驟 8/31
    開機按和麵鍵，緩緩倒入酵母蛋糖液，開始揉麵。
  • 步驟 9/31
    如果麵糰很快成團，而且麵包桶裡沒有面粉渣子，預留的10克水就不用放了。如果有面粉渣子總不能很快揉進麵糰，就倒入預留的10g水在面渣子上。成團的面手感柔軟有彈性，但是不粘糊糊的粘手。
  • 步驟 10/31
    23分鐘後加入無鹽黃油，再啟動和麵模式，前3分鐘用手協助，使勁抓麵糰讓黃油更快的進入麵糰裡，否則麵包機會空轉麵糰不易與黃油迅速融合。3分鐘就可以看見黃油進入麵糰，潤潤滴啦
  • 步驟 11/31
    揉到這個程度的膜就可以了
  • 步驟 12/31
    揉好的麵糰收圓，冬天按發酵鍵麵包機發酵，夏天取出來蓋好常溫發酵。現在是秋天，我大概麵包機發酵了45分鐘就好了
  • 步驟 13/31
    用蘸麵粉的手指在發酵好的麵糰中間戳個洞，洞回縮的不厲害，基本保持那個洞的形狀，洞周圍不塌陷。如果塌陷了就是發酵過頭了就不要用了。可以留作老面分塊冷凍。取出麵糰用手按壓，排乾淨氣。分成均勻10個。
  • 步驟 14/31
    一發後取出麵糰用雙手按壓，排乾淨氣。
  • 步驟 15/31
    用刀分割10個均勻的小麵糰。
  • 步驟 16/31
    單手拍照比較不好操作啊。按壓麵糰，手掌扣攏，轉圈揉圓至光滑圓球。底部可以捏緊實。
  • 步驟 17/31
    敷保鮮膜或蓋好鬆弛15分鐘，
  • 步驟 18/31
    鬆弛好的麵糰按壓排氣，擀麵杖從中間向上和下兩個方向擀成長橢圓形，用剷板協助剷起麵餅，翻面用手把麵餅弄成豎長方形再擀。
  • 步驟 19/31
    最下面的底邊要擀出3cm的薄邊緊緊粘在案板上，這樣最後便於最後的包子餡收口。注意，蛋黃醬一定不要粘在最後底邊麵皮上，無法捏緊口，會漏蛋黃醬。
  • 步驟 20/31
    從上至下捲包餡，鎖邊。
  • 步驟 21/31
    捏緊實，檢視別漏蛋黃醬。送去烤箱開發酵檔位進行二發，底層放一烤盤50度左右的熱水增加溼度。二發體積變大1.5倍，手輕按有彈性，有輕微回彈。而不是按下去出現一個小坑(發過頭了)。
  • 步驟 22/31
    此時預熱烤箱180度，過濾15g全蛋液，用溫水弄溼羊刷甩幹，再蘸蛋液，一定要順一個方向輕柔地貼著麵包胚表面刷勻。
  • 步驟 23/31
    撒上黑芝麻。
  • 步驟 24/31
    送入烤箱烤18分鐘，如果上色滿意就加蓋錫紙。
  • 步驟 25/31
    出爐，看拉絲效果就知道相當綿軟啦
  • 步驟 26/31
    好吃到爆
  • 步驟 27/31
  • 步驟 28/31
    自制的豬肉裡脊肉松超級好吃哇
  • 步驟 29/31
    組織綿軟，內餡豐富
  • 步驟 30/31
    自制豬裡脊肉松
  • 步驟 31/31
    蛋黃醬
小貼士

麵包晾涼後趕緊裝進一次性塑膠袋，繫緊可以儲存3天內還很軟的程度。不要總重複開啟袋子，3-4個一組分裝成若干袋子裝好儲存。

釋出於 2018-08-01
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