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奶油乳酪糯米粉湯種吐司
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尋柔笨

這款吐司是我挑戰高水分吐司的練習款。整個過程感覺都很自虐。手一直處於鴨蹼狀態。不忍直視無法拍照。強烈建議準備下手的親使用您的廚師機或者麵包機來完成揉麵的過程。口感倒是很不錯。而且老化很慢。方子適用於所有450G的吐司盒子

食材
糯米粉 22G
水 68G
高筋粉 210G
奶粉 10G
熱水 55G
活性乾酵母 2.5G
細砂糖 38G
鹽 3G
冷藏全蛋液 47G
奶油乳酪 68G
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烹飪步驟
  • 步驟 1/6
    混合湯種食材，小火加熱攪拌至出現清晰紋路。覆蓋保鮮膜。個冷水晾涼後放入冰箱冷藏。
  • 步驟 2/6
    開水55G加入8G糖攪拌晾至體溫加入活性乾酵母啟用。靜置至酵母產生細密的泡沫【5分鐘】非不粘模具抹油撒粉。
  • 步驟 3/6
    混合高筋粉+糯米粉+奶粉+30G糖+鹽。加入冷藏全蛋液+全部湯種+酵母液。揉至麵糰成型。加入冷藏奶油乳酪揉至完全擴充套件
  • 步驟 4/6
    麵糰裝入不粘容器，加蓋進行第一次發酵。當面團發酵至1.5倍大小。用手蘸粉戳入可以快速反彈。進 行翻面。【高水分的麵糰一定要翻面發酵】因為麵糰溼粘在翻面過程中可能會有些排氣。沒有關係。咱們 的麵糰比想象的堅強。慢慢發酵至2.5倍左右，用手指蘸高粉插入不會彈不塌陷。就很完美了。
  • 步驟 5/6
    分割麵糰成等量的3份。滾圓鬆弛8分鐘。用手壓成牛舌狀。摺疊成橄欖形，室溫鬆弛7分鐘。用手 壓扁。打卷。放入模具。進行28度左右的發酵至滿模，用手指輕按留痕跡慢慢反彈。表面用軟刷刷上蛋 液。預熱烤箱至180度
  • 步驟 6/6
    放入烤箱。180度烤制40分鐘。注意觀察表面上色情況，及時加蓋鋁箔紙。完成烤制以後。放在 晾網上涼至體溫。裝入保鮮袋。繼續晾涼。徹底涼透再切片。
小貼士

1.麵糰含水量比較高。無需刻意排氣。只需要按壓就可以了

2.麵糰首發一定要進行翻面發酵。這樣的麵糰組織更均勻。

釋出於 2018-06-30
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