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鮮奶哈斯
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怢完成器廣器

經典的啤酒桶造型 外皮酥脆 Q彈 散發著濃郁的奶香和小麥香氣

食材
老面 適量
法國T55粉 315克
低糖速酵 3.3克
鹽 6克
水 28克
主麵糰 適量
糖 25克
奶粉 8克
蛋黃 16克
鮮牛奶 198克
黃油 25克
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烹飪步驟
  • 步驟 1/31
    老面材料混和揉至麵糰光滑，有一定的筋度可以拉出稍厚的膜。
  • 步驟 2/31
    整理麵糰，室溫發酵兩個小時後再放冰箱一晚冷藏，第二天取出不用回溫直接使用。
  • 步驟 3/31
    除老面和黃油以外的主麵糰材料混和，揉至麵糰有一定的筋度。
  • 步驟 4/31
    加入老面，揉到麵糰可以拉出厚膜的擴充套件階段。
  • 步驟 5/31
    加入軟化的黃油，繼續將麵糰揉均勻，揉好的麵糰有較好的彈性和延展性，可以拉出稍薄的膜。
  • 步驟 6/31
    盆底部薄薄抹一層油，麵糰整理好放盆內，室溫下基礎發酵。
  • 步驟 7/31
    發至原來近兩倍大。
  • 步驟 8/31
    翻面：將麵糰取出，如有粘連可以用刮板輔助分離。
  • 步驟 9/31
    稍整理成方形，手法要輕柔 儘量不破壞裡面的氣泡。
  • 步驟 10/31
    左、右1/3向中間折。
  • 步驟 11/31
    再將上、下1/3向中間折。
  • 步驟 12/31
    麵糰放盆內繼續發酵。
  • 步驟 13/31
    發至基礎發酵前體積的2.5-3倍大。
  • 步驟 14/31
    取出麵糰，均分三份。
  • 步驟 15/31
    取一份麵糰光面在上放置。
  • 步驟 16/31
    上、下兩端1/4部分向後折，鬆弛20分鐘。這步就是平時的滾圓，為保留風味，沒有排氣的動作，手法要輕，儘量少的破壞發酵產生的氣泡，同時減少麵糰的表面張力。
  • 步驟 17/31
    鬆弛好的麵糰正面在上，用手稍壓扁。
  • 步驟 18/31
    用擀麵杖從麵糰中部向上、向下輕輕擀開。
  • 步驟 19/31
    翻面，稍整理。
  • 步驟 20/31
    將上、下1/3向中間折，兩端邊緣稍有重疊。
  • 步驟 21/31
    繼續鬆弛10分鐘。
  • 步驟 22/31
    鬆弛好的麵糰正面在上擺放。
  • 步驟 23/31
    擀麵杖從麵糰中部向上、向下擀開。
  • 步驟 24/31
    翻面。
  • 步驟 25/31
    由下至上將麵糰輕輕捲起。
  • 步驟 26/31
    收口在下襬放。
  • 步驟 27/31
    放在發酵布里，溫暖溼潤的地方進行最後發酵。
  • 步驟 28/31
    發至近兩倍大，將麵糰轉移至鋪了油布的烤盤上。
  • 步驟 29/31
    用利刀割5道口。
  • 步驟 30/31
    烤箱中層放石板，裝石子的烤盤放上層，一起以烤箱的最高溫度預熱30分鐘。將麵包連同油布一起轉移到石板上，向石子上倒200毫升開水製造蒸汽，210℃烤10分鐘，撤去裝石子的烤盤，繼續烤13分鐘。
  • 步驟 31/31
    成品外皮酥脆，組織Q彈有嚼勁，充滿了濃郁的奶香和麥香。
小貼士

1.基本發酵過程中採用了翻面，為了增加麵糰筋度和麵包風味。

2.為了儘量儲存麵包的風味，操作過程中沒有刻意的排氣，整形時手法也要輕柔。

3.用石板烘烤，烘烤初期加了蒸汽，可以得到酥脆的外皮並有助於成品造型飽滿。

釋出於 2018-07-22
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