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老紹興傳統素蟶子
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郭襄monarch

紹興傳統美食，離家萬里，吃的不會忘記

食材
香菇（6cm寬直徑） 5只
黑木耳少許 泡發之後15cm直徑大碗堆滿一碗
黃花菜 10根以內
冬筍 1顆中等大小即可
豆腐乾 1塊（要求五香乾）
雪菜 吃米飯小碗齊平
機百葉（薄） 2張
鹽或者生抽 少許
芝麻香油 少許
炒菜油 少許
番薯粉絲（碎） 1-2cm長大概40根左右
顯示所有食材
烹飪步驟
  • 步驟 1/16
    準備好所有材料，由於缺少冬筍和豆乾，只能多放雪菜，喜歡吃肉的朋友可以準備一小段裡脊肉，大概3*3*4cm的大小即可，事實證明我準備的餡料（如圖）太少了。
  • 步驟 2/16
    把第一個步驟裡面所有的香菇黑木耳黃花菜泡發，用冷水泡發。之後黑木耳香菇剪成2mm粗細絲。番薯粉絲剪成1-2cm長小段。如果用冬筍的朋友，務必把冬筍對開之後放熱水裡煮5分鐘以上煮熟，再切成2cm左右細絲，豆乾類似切細絲，肉絲煮熟之後也切細絲。上述木耳絲，香菇絲，黃花菜絲，冬筍絲，雪菜，豆乾絲，肉絲放入油鍋內爆炒2-3分鐘，注意千萬不要加水，用油幹炒。起鍋前，淋入少許芝麻油。在意口味的朋友可以嘗一下餡料是否夠鹹，稍微鹹一點沒關係，完全沒有鹹味必須加鹽炒制。炒好餡料如圖所示。tips：家裡燒菜籽油的朋友，務必等油冒煙了再放料翻炒。
  • 步驟 3/16
    機百葉切成手掌寬一片，注意用乾燥的手切，長寬比為14cm*9cm左右。
  • 步驟 4/16
    開始包餡料（詳細步驟見下）
  • 步驟 5/16
    卷一下
  • 步驟 6/16
    右邊摺進來
  • 步驟 7/16
    卷一圈之後再折入左邊的
  • 步驟 8/16
    折入左邊之後再卷
  • 步驟 9/16
    番薯粉絲插入，保證不攤開即可
  • 步驟 10/16
    繼續加油包
  • 步驟 11/16
    多出的機百葉折成卷。此外準備一個空碗（必須乾燥不含水滴）和一雙幹筷子。
  • 步驟 12/16
    將鍋燒熱，放入油，油冒煙之後開小火。
  • 步驟 13/16
    用筷子把之前包的單隻輕輕放入油鍋，期間不停翻，大概10秒就可以出鍋如圖，保證每一面都炸出白色皮。
  • 步驟 14/16
    關火，可以不洗鍋，如果只剩下一點點油的話。所有的素寶寶繼續進油鍋放入水，放入少許生抽，不喜歡生抽的朋友可以不放，可以放入一點白砂糖，大概1-2g，主要為了提鮮，加開水到素蟶子2/3水面，不要沒過。開火燒。
  • 步驟 15/16
    大概五分鐘之後即可起鍋。關火，淋入芝麻香油。起鍋前之前沒放生抽的可以根據口味放細鹽，嘗過湯汁味道鹹淡之後，繼續淋入芝麻油，起鍋成盤。
  • 步驟 16/16
    美味的素蟶子就做好了。
小貼士

由於多了一步炸制的步驟，保證百葉不會脫開，而且在後續湯煮過程中進一步利用空隙吸收湯汁。此外，粉絲吸水之後會膨脹，牢牢鎖定每一隻素蟶子完整性。

釋出於 2019-01-28
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