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自制魚丸
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楊桃

純手工製作魚丸，食材僅需要魚肉、鹽和水，利用魚肉本身鮮味，不含新增劑，入口即化，吃到魚最本真的味道。

食材
鰱魚（去頭） 1條（主要看需求量）
鹽 適量
烹飪步驟
  • 步驟 1/7
    清洗處理魚身：一般菜場買來都是去鱗殺好的，回家在簡單處理下，用自來水沖洗乾淨、沿著背鰭把兩邊肉片下，切掉魚肚部分。
  • 步驟 2/7
    取魚肉魚蓉：取對半開的魚，肉質厚實摸不到骨頭的地方，可以直接用刀切下魚肉，切到用手能明顯摸到魚刺為止；有魚刺的地方只能用刀刮取魚蓉，首先順向（即沿著從魚頭到魚尾的方向）要用刀刮出魚絨，多刮幾次，基層刮不出來了在逆向刮一次。刮完後的狀態如圖示。
  • 步驟 3/7
    魚肉打漿：將魚肉魚蓉放入料理機內，絞拌中分二次加入清水，水和魚肉的總比例約為1.5：1。
  • 步驟 4/7
    充分絞拌成糊狀後，倒入一容器。總量較多的可分批絞拌。
  • 步驟 5/7
    調鹽水：取食用鹽放入碗中，加涼開水（也可用熱水），調成濃鹽水（水儘量少，能把鹽融掉即可），鹽的總量相當於整份魚絨成品的總鹹度。如用熱水融鹽，下一步使用時要記得冷卻至常溫。
  • 步驟 6/7
    攪拌魚肉漿：鹽水平分三次先後倒入打好的魚肉漿中，並不停地、一個方向地用4-6根筷子絞拌（有烘焙用的刮刀或者攪拌棒更為方便），魚肉漿會逐漸變粘稠、變厚，直到魚肉漿的色澤大約顯玉色狀、插一根筷子不會倒下為止。
  • 步驟 7/7
    煮魚丸：取一炒鍋，加大半鍋水加熱至50度左右，轉小火；去一小瓷勺，水裡燙下，用勺子取小塊放入水中，魚肉漿受熱自動脫離勺子，然後上浮就好了。快速在水面放一層，然後逐個撈出放入冷開水中。分批次把魚肉漿做完，一次不要放太多，同時注意水溫，不要讓水沸騰。
小貼士

1.如果初次做建議魚買大一點，因為刮魚蓉比較麻煩，魚大一點肉比較好取；

2.如果沒有鰱魚，也可以用鱅魚、青魚等代替，青魚肉質比較緊實，打漿的時候比鰱魚放的水要適當多些；

3.攪拌的時候如果魚肉漿厚度、色澤變化不到位或放入水中煮球狀不理想，主要原因應該是鹽含量太低，還可加入濃鹽水繼續絞拌；

4.煮魚丸的時候如果小的魚肉沫沫比較多，主要原因應該是攪拌不夠均勻。

備註：封面盜了個圖，因為做好後送人了- -|||，做好的魚丸可以放湯、炒菜什麼的就看自己喜歡了。調鹽水和放魚丸煮的時候忘記拍照了……

釋出於 2018-08-18
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