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兩面黃燒鯰魚
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晁蓋distinguish

所謂“兩面黃”是家父對“熊掌豆腐”的“暱稱”，哈哈，我自然也順嘴兒叫下來了。這個名詞，作為“非遺”，我還得傳給我的兒子、孫子、孫子的兒子、的兒子、的兒子⋯⋯哇咔咔咔咔咔

夢做完了，言歸正傳，講真，這道菜裡的豆腐塊先被油煎已是極香，再和鯰魚一起燒，吸收了富含魚鮮料醇的汁水，真是比魚肉還好吃呢！

食材
現剖鮮活鯰魚 750克
鹽 適量
油 適量
豆腐塊 1塊
胡椒粉 少許
料酒 適量
豆瓣醬 20克左右
泡椒（二荊條） 5個左右
泡姜 1芽
獨蒜（小個兒的） 15個左右
青紅乾花椒 1把
紅薯澱粉 適量
生抽 適量
鮮湯（或清水） 適量
芹菜 2棵
香菜 1棵
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烹飪步驟
  • 步驟 1/9
    現剖鮮活鯰魚裡外仔細清洗乾淨，剁成大小合適的塊，撒鹽（重一點），抓一會兒，摻入沒過鯰魚塊的清水，略攪勻，浸泡幾分鐘---鯰魚刺少肉嫩，但泥腥味較重，這個步驟是必須滴；
  • 步驟 2/9
    起油鍋；豆腐一塊打成約1釐米厚3釐米左右寬（長度隨豆腐塊的長度即可）的片，放入熱油中，煎至兩面金黃，控油撈出備用；
  • 步驟 3/9
    鹽水泡過的鯰魚活水沖洗乾淨瀝乾，用鹽、胡椒粉、料酒抓勻醃製；
  • 步驟 4/9
    豆瓣醬剁細，泡椒切碎，泡姜切絲，獨蒜粒（一小碗）剝皮洗淨，準備好青紅兩色乾花椒（紅花椒麻，青花椒香）；
  • 步驟 5/9
    醃製好的鯰魚塊用紅薯澱粉和少許花椒粒抓勻，入油鍋炸至定型，控油撈出；
  • 步驟 6/9
    底油適量燒乾水分，倒入獨蒜粒，炸至表面微黃，加入豆瓣醬炒幹炒香；
  • 步驟 7/9
    放入泡椒泡姜和青紅花椒粒翻炒出香味，烹入適量生抽，摻入鮮湯或清水，旺火燒沸，轉中小火熬出香味；
  • 步驟 8/9
    放入炸過的鯰魚塊，鋪上豆腐片，轉中到大火（不時用鏟子輕輕壓一壓，以利豆腐片沒入湯汁吸味兒），燒至魚肉熟透豆腐入味；
  • 步驟 9/9
    調鹽味，撒上芹菜段斷生，關火，起鍋裝缽，撒香菜即可。
釋出於 2018-12-02
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