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四川麻辣魚
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娜紗嘿溫冉

此款魚在四川叫太安魚。典型的川菜，用料基本都是川味調料。麻辣鮮香，絕對是重口味吃法。做法較為複雜。不過吃起來爽口也就值了。

食材
四川老壇酸菜 一片
泡椒 5根
泡生薑 一塊
花椒 一小撮
蒜瓣 30瓣
郫縣豆瓣醬 兩大勺
大蔥 一段
菜籽油 3斤
泡椒小米辣 20根
白芝麻 一小撮
花鰱 一斤半
生粉 一勺
麵粉 3勺
雞蛋 1個
白酒 一小勺
胡椒粉 一小勺
花椒粉 一小勺
鹽 適量
小蔥 一兩
芹菜 一兩
香菇 平菇 各2兩
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烹飪步驟
  • 步驟 1/16
    酸菜、生薑、大蒜、泡椒、蔥段（蔥白）、花椒、幹辣椒、小米辣切成小塊盛入一個大碗備用。PS：捨得用料噢！配料可以下飯呢。
  • 步驟 2/16
    佐料都可以做盤菜了
  • 步驟 3/16
    魚洗淨剁成小塊瀝乾水分，放入鹽（可以多放點入味）、料酒、花椒粉、胡椒粉拌勻醃製半小時。（一定要放料酒或是黃酒，白酒也行，去腥很厲害）醃製好後撒入生粉、麵粉、打入雞蛋拌勻。生粉、麵粉先用冷水調成糊狀，濃稠用量剛好給每塊魚肉裹上一層薄薄的漿，不要太厚。
  • 步驟 4/16
    菜籽油燒熱（其他油也可以）七八分熱油。放入裹了漿的魚塊炸值金黃。炸魚技巧：魚塊分別要炸兩次。第一次炸到剛好變黃即可撈出來，表面麵粉熟了即可，不用炸到脆。第一次炸過的魚控油稍微冷卻一下後，重新燒熱剛才炸魚的油，五六分熱，入已炸過的魚塊進行第二次煎炸。這一次油炸要用鏟子不停地翻動，鍋內整個魚塊表面的麵糊變成金黃香脆的時候撈出即可。第一次主要炸熟，第二次是炸脆。
  • 步驟 5/16
    炸好的魚塊放乾淨碗裡待用。盛魚塊的碗不能沾水，否則魚塊上的麵糊就軟了不好吃了。
  • 步驟 6/16
    把炸魚的油撈乾淨，再次燒熱到八九成（油溫要高才可以把調料炒出香味來）放入所有調料炒出香味。
  • 步驟 7/16
    調料炒出香味以後，放入豆瓣醬再次炒香（炒出紅油，就是油跟豆瓣醬融合變紅）
  • 步驟 8/16
    醬香四溢
  • 步驟 9/16
    倒入清水煮沸，煮開後熬一會。（清水的量剛好沒過魚塊，不能太多了）
  • 步驟 10/16
    湯底熬煮好後，放入配菜平菇、香菇和魚塊，蓋上鍋蓋大火煮。
  • 步驟 11/16
    魚本來就炸熟了。所以不用煮太久了。煮久了魚塊就會爛。魚和菜熟後撈出來放到一個大盆或大碗。一定要大盆噢。連魚帶湯一起倒入盆裡。
  • 步驟 12/16
    第二階段（麻辣香味的關鍵步驟）在盆的表面撒滿幹辣椒段、蔥花末、芹菜末、芝麻。
  • 步驟 13/16
    另取一隻鍋，加入一斤油。（最好是菜籽油特香）大火燒熱八九成熱。一定要高油溫，才能把辣椒的香味提煉出來。（注意安全噢）用勺子一勺一勺地淋在剛才的佐料上。每淋一下就吱吱響。
  • 步驟 14/16
    香氣撲鼻的太安魚做好了
  • 步驟 15/16
    這個魚很辣
  • 步驟 16/16
    廚友們一定要捨得用油哦。真正的大廚店要用到兩三斤油。尤其是最後淋油，一定要把油淋遍整個辣椒、香蔥和芹菜。
小貼士

料足、油多是此魚的關鍵。要捨得用料！

釋出於 2018-10-29
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